Aimer faire plaisir à ceux qu'on aime

Quelle est la meilleure méthode pour se servir un morceau de fromage? Il n’y a pas qu’une façon de trancher la question. Mais une de mes préférées consiste à en râper une mince tranche à l’aide d’un racloir (ou rabot) à fromage, qui coupe les tommes avec une agréable délicatesse.

Il n’y a qu’à poser sur sa langue une de ces tranches extra minces – au point qu’on voit ses doigts au travers – pour constater à quel point les saveurs en profitent. Étalées finement sur les papilles, elles vous les titillent avec une intensité accrue et, en même temps, une texture toute en douceur.

Un peu comme l’économe avec lequel on pèle pommes de terre ou carottes, le racloir permet de produire de beaux rubans de fromage particulièrement agréables sur une rôtie, au petit déjeuner, sur une tranche de baguette fraîche du jour ou sur des craquelins. Entre autres.

L’instrument a l’avantage d’être simple à utiliser, solide et peu coûteux : celui que j’utilise a été acheté il y a presque vingt ans dans un certain magasin suédois où ces racloirs coûtent toujours moins de 10 $. Les Suédois s’en servent d’ailleurs fréquemment pour couper les fromages à pâte ferme mais aux saveurs assez douces qu’ils affectionnent particulièrement, avant d’en poser une tranche sur un morceau de knäckebröd, ces grands pains de seigle croustillants vendus en grandes pièces rondes de la taille d’un 33-tours.

En Suède comme ici, l’instrument s’utilise essentiellement avec les fromages à pâte ferme et avec quelques fromages à pâte semi-ferme (accent sur le second mot, tout de même). Essayer de trancher du brie à l’aide de ce couteau donnerait quelque chose qui ressemblerait plus à une purée qu’à une tranche.

Avec des fromages aux pâtes plus dures, comme un très vieux cheddar ou un parmesan, le couteau donnera plutôt des copeaux que des longues tranches régulières. C’est moins bien pour étaler sur des craquelins ou sur une tranche de pain, mais excellent par contre pour garnir des tranches de tomates, avec un filet de bonne huile d’olive et un tour de moulin à poivre – et éventuellement un peu de basilic ou de thym.

Autre utilité potentielle : les plats gratinés. Si le fromage râpé en petits morceaux s’intègre évidemment mieux à une quiche ou à une lasagne, les minces tranches produites par le racloir conviennent à merveille pour une escalope garnie de sauce tomate et de fromage (une tomme ou un fromage de style suisse), une pizza oignons caramélisés, jambon et fromage (Le fin Renard, L’HERCULE DE CHARLEVOIX ou un vacherin, par exemple), voire un croque-monsieur au Alfred le fermier.

On y gagne une répartition égale du fromage, avec des quantités bien mesurées et, comme pour une tranche fraîchement mise en bouche, une belle présence des saveurs. Ce qui est, après tout, la raison la plus convaincante de passer au racloir.