François Chartier est sommelier. Il est aussi l’auteur de plusieurs guides sur le vin, mais aussi d’une série de livres sur les familles aromatiques dont son tout dernier, « Papilles pour tous — hiver » qui contient 200 recettes dont les combinaisons d’ingrédients vous étonneront. Il anime aussi la toute nouvelle émission Papilles sur les ondes de Téléquébec, où vous pourrez apprendre à cuisiner en suivant les principes des familles aromatiques.

Fascinée par les mélanges inusités que l’on retrouvait dans ses livres, j’ai exploré avec lui le monde des familles aromatiques qui gravitent autour des fromages.

François, tout d’abord comment nous décrirais-tu les familles aromatiques?

En fait, ce sont des molécules volatiles qui lorsque combinées avec d’autres molécules de même type, créent une harmonie en bouche. On a analysé les composantes chimiques de différents aliments pour trouver les saveurs dominantes et leurs dénominateurs communs. De façon imagée, on peut dire que les molécules volatiles sont comme des électrons libres à la recherche de conquêtes, des styles de Don Juan prêts à s’accoupler avec d’autres molécules de même famille. C’est simple, si on mélange deux ingrédients qui ont les mêmes composantes aromatiques, les saveurs seront harmonieuses. Par exemple, le basilic et le fromage en grains ou encore un chardonnay ou une bière brune avec un fromage à croûte fleurie.

Comment peut-on décrire les propriétés des fromages?

En fait, le fromage est porteur de goût, car le gras capte les saveurs et donne de la longueur en bouche. Dans la structure aromatique des fromages, on retrouve souvent des caroténoïdes qui leur donnent une couleur jaune plus ou moins marquée. Une composante que l’on retrouve dans le chardonnay, le riesling, le sauvignon blanc et le rosé, ce qui confirme de façon scientifique pourquoi ils se marient si bien avec les fromages. Dans les fromages bleus, comme le Ciel de Charlevoix ou le Bleu d’Élizabeth, on retrouve des cétones méthylées et de nombreux acides aminés qui participent à leur donner de l’umami. Finalement, on trouve aussi dans les fromages, de l’acétoïne un composé actif à saveur grasse et crémeuse qui rappelle le beurre et le yogourt. On en retrouve entre autres dans le thé fermenté, les fraises et les grains de café torréfiés.

On peut diviser les fromages en trois catégories : les pâtes demi-fermes et fermes, les croûtes fleuries et les bleus. Chaque catégorie est associée à certaines saveurs qui sont dans la même famille aromatique. Par exemple, le bleu est excellent avec du gingembre ou du litchi. Les pâtes fermes et semi-fermes avec de la lavande, du basilic vert et de la coriandre. Les croûtes fleuries avec du sirop d’érable et le curry.

On entend souvent parler de la saveur umami, ça fait référence à quoi?

C’est un peu la saveur ultime, le « champagne » des saveurs, celle qui est plus grande que l’ensemble de ces composantes. L’umami a beaucoup d’expressivité en bouche et est un rehausseur de goût. Le ketchup, la sauce soya, et les huîtres sont de bons exemples de l’umami. Le MSG utilisé dans la cuisine asiatique aussi, ainsi que les fromages bleus. L’umami se produit lorsqu’il y a rencontre des acides aminés et des sucres. Par exemple, si on veut boire un vin avec un bleu, qui contient de l’umami, il faut absolument qu’il ait du volume et une forte présence en bouche, comme un vin liquoreux ou longtemps élevé en barrique. Les vieux parmesans contiennent aussi de l’umami. On le reconnaît par les petits grains blancs dans le fromage qui sont en fait des cristaux d’acides aminés qui goûte le sucre à la crème.

Peux-tu nous donner quelques combinaisons inusitées que l’on peut faire avec les fromages pour rehausser leurs saveurs?

• Sablé parmesan et café, fromage en grains, gingembre et litchi ;
• Confiture de coings et fromages à pâte ferme ;
• Soupe miso, sur laquelle on met un crumble de fromage bleu et d’ananas.

Dans mes livres « Les recettes de Papilles et molécules » et « Papilles pour tous — Automne », on retrouve plusieurs recettes à base de fromage qui vous étonneront et feront un grand effet sur vos invités. Je vous mets au défi de les essayer. J’en partage une avec vous : le camembert chaud au sirop d’érable. Multiples sont les aliments partageant le profil aromatique de l’érable, comme certains fromages, l’amande et le curry. Ainsi nous l’avons transformé, avec mon complice Stéphane Modat, pour sublimiser ses saveurs.

Camembert chaud au sirop d’érable

Ingrédients

• 1 meule ou 8 oz de camembert
• 60 g d’amandes blanches entières
• 62,5 ml (1/4 tasse) sirop d’érable
• 5 ml (1 c. à thé) de pâte de curry rouge (forte)
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Déposer le camembert dans un plat creux allant au four. Réserver.
3. Déposer les amandes sur une plaque à biscuits et torréfier, en prenant soin de les remuer, jusqu’à ce qu’elles blondissent.
4. Dans une casserole, verser le sirop d’érable puis ajouter la pâte de curry. Chauffer en remuant jusqu’à ce que la pâte de curry soit complètement dissoute.
5. Verser le sirop chaud sur le camembert. Disposer les amandes sur le dessus puis ajouter un tour de poivre du moulin. Déposer le plat sur une plaque à biscuits. Enfourner et cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le sirop bouillonne.
6. Servir immédiatement avec du pain de campagne au levain grillé.

Qui a dit que les chiffres, c’est ennuyeux? Même les comptables peuvent être amusants, voire même délicieux et affriolants – quand il s’agit des fromages de la famille des comptables, en tout cas.

Trois fromages bien différents que les trois membres de cette famille chiffrée : Le Six Pourcent, frais et bien ferme, Le 1608, mi-ferme et savoureux, et le 14 ARPENTS, crémeux et intense.

Pour bien les apprécier, j’ai préféré en rester à des équations simples. C’est souvent là que le fromage brille le mieux, quand ses saveurs sont mises en valeur sans fla-fla.

Simple comme un œuf

Par exemple, quoi de plus simple et délicieux qu’une omelette au fromage? On bat un œuf (ou deux, ou trois, ou huit), on y ajoute un peu de lait pour lier le tout, un tour de moulin de poivre et on met à la poêle, à feu moyen, sur une noix de beurre fondu. Quand l’omelette commence à prendre, on y ajoute une bonne dose de fromage râpé, on plie l’omelette en deux et on laisse cuire jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que l’œuf ait pris – pas trop chaud, le feu, d’ailleurs, pour que l’omelette reste bien moelleuse.

La clé de l’affaire? Un fromage bien savoureux, qui fond bien sans être trop lourd. Les pâtes semi-fermes comme Le 1608 – dont le nom évoque l’histoire du Québec et les vaches de race canadienne dont le lait est utilisé pour ces grandes tommes savoureuses – font merveille, là-dessus, grâce à leurs saveurs noisettées, bien présentes, et au fromage qui fait de beaux fils quand on tire sa bouchée avec la fourchette.

Un élément de plus à l’équation? Quelques feuilles de persil posées sur l’omelette, juste au moment de servir. Pas juste une décoration et de la couleur : la fraîcheur du persil offre un contraste parfait aux saveurs plus riches de l’œuf et du fromage.

Fromage + 500 (degrés)

Parfois, l’ingrédient à ajouter à l’équation, c’est un peu d’énergie thermique : genre un petit tour sous le grill. Une tranche de pain, une tranche de jambon bien mince déposée nonchalamment sur le pain et, par-dessus, du Le Six Pourcent tranché bien mince (au racloir, c’est toujours ce que je préfère). Un petit passage à chaleur maximale, au four grille-pain, et le tour est joué. Étonnamment savoureux, pour un fromage à si faible teneur en gras (d’où le nom), Le Six Pourcent garde, une fois fondu, un beau côté floral qui sera mis en valeur par un petit tour de moulin de poivre. Les contrastes, ça énergise le goût.

Avec ses saveurs fraîches et sa texture bien ferme, Le Six Pourcent offre aussi, tout cru, un beau contraste au poisson fumé. Entre autres, j’ai bien apprécié le contrepoint agréable qu’il offrait à la chair grasse, presque onctueuse de l’anguille fumée de Kamouraska. Et à la salinité des œufs de saumon. Avec une telle polyvalence, voilà un fromage auquel on n’est pas près de donner son 4 %.

Parfois, on n’ajoute rien

Dans le cas du 14 ARPENTS, dont le nom provient du chemin qui… arpente les terres où est installée la fromagerie Médard, au Lac Saint-Jean, j’ai bien eu l’idée de le faire fondre dans une sauce crémeuse pour en napper une côtelette de porc. Échalottes hachées finement, revenues dans le beurre, un peu de vin blanc, du bouillon, de la crème, du poivre et peut-être un peu de thym et finalement, le fromage fondu dans la sauce (après qu’on ait retiré la croûte).

Mais que voulez-vous, il avait l’air si bon, comme ça, tout seul et tel quel, qu’il m’a fait perdre toute velléité de le cuisiner. Sur une tranche de bon pain frais, le plus simplement du monde, alors qu’une petite neige tombait doucement au-dehors, il avait tout ce qu’il y a de plus réconfortant. Avec un verre de blanc – un chardonnay non-boisé, de climat frais, aux accents d’agrumes et de fleurs blanches – c’était un vrai bonheur, un moment de détente si apprécié, au bout d’une journée trop remplie. Parfois, il n’y a pas besoin d’ajouter quoi que ce soit pour obtenir de bons résultats.

Au fond, quand c’est vraiment bon, le résultat a de quoi défier toute règles comptable. Car si, en finances et en administration, 2 + 2 devrait toujours donner 4, les équations sont plus volages, dans le monde des saveurs. Quand on mange, l’objectif n’est-il pas que le tout soit plus grand que la somme des parties?

La galette de sarrasin, moelleuse et réconfortante, est un classique de la cuisine traditionnelle québécoise – et au-delà, comme en témoignent les « ployes », fierté des Brayons du nord-ouest du Nouveau-Brunswick. Dans ma jeunesse, j’en ai mangé souvent, avec du beurre et de la mélasse, de préférence. Un simple bonheur salé-sucré.

Toutefois, quelques décennies plus tard, j’ai tendance à pencher du côté de la Bretagne, avec le sarrasin, en étirant les galettes en direction de la crêpe salée, histoire d’en faire un plat plus facile à enrichir de multiples garnitures – et surtout, un plat capable de bien retenir le fromage fondu.

Quand vient le temps de garnir une crêpe, les variations sont nombreuses, les limites étant proches de celles de l’imagination. Au fond, la crêpe offre un support savoureux mais assez « neutre » pour accueillir toutes sortes d’autres saveurs variées – au même titre que le riz, les pâtes ou le pain. Alors on peut s’amuser tant qu’on veut.

Dans notre chaumière, l’étalon d’or de la crêpe de sarrasin, au plat principal (nous en mangeons aussi souvent au souper qu’au brunch de fin de semaine), est une crêpe fromagée, avec d’autres garnitures en complément. Et le standard des standards, c’est la jambon-champignons-fromage.

C’est simple comme bonjour. On fait les crêpes, on les garnit dans la poêle d’une bonne tranche de jambon, de champignons préalablement sautés au beurre et du fromage de son choix (râpé ou tranché mince), on replie et on envoie au four (à 175-200°F) pour laisser fondre le fromage quelques minutes. La dernière fois, nous avons oscillé entre L’HERCULE DE CHARLEVOIX et le RIVIÈRE ROUGE, le second donnant un goût plus prenant à la recette. Les cheddars font également toujours bien l’affaire, fondant facilement et donnant le degré de saveur souhaité, selon qu’on passe du doux au extra-fort.

Autre essai du dernier brunch familial, une crêpe au saumon fumé garnie de Danesborg HAVARTI à l’aneth. Une combinaison gagnante au chapitre des saveurs, l’aneth et le saumon se mariant à merveille, comme le savent si bien les Scandinaves, concepteurs, à l’origine, du fromage Havarti. La manipulation, ici, se doit toutefois d’être un peu plus prudente : pour éviter que le saumon fumé ne perde trop sa texture si agréable, en cuisant sous l’effet de la chaleur, on met le Havarti râpé en premier sur la crêpe chaude, on laisse fondre un moment sur la crêpe, puis on ajoute le saumon fumé, on plie la crêpe et on sert immédiatement. On pourrait aussi faire fondre le fromage dans un peu de lait ou de crème, puis étaler le tout sur la crêpe.

C’est toutefois en tombant sur un paquet de magret de canard fumé, acheté pour un apéro, qu’est venu une particulièrement bonne idée : combiner le dit magret à un fromage à pâte ferme consistant et savoureux comme Le Gré des Champs ou le ROY LÉO. Des combinaisons de saveurs réconfortantes et intenses à la fois. On pourrait aussi y ajouter des champignons sautés, ajoutant une composante forestière aux arômes de cette crêpe deluxe.

Les idées, donnent toujours de nouvelles idées. En rédigeant ce billet, je me suis mis à penser à d’autres combinaisons possibles. Les restes d’un poulet rôti, garnis d’un fromage crémeux à pâte fleurie comme le Desneiges. Du bacon et du cheddar fort. De l’effiloché de porc et de la Tomme de Grosse-Île… Et pour le dessert, des pommes poêlées au beurre, un filet de sirop d’érable et du fromage frais comme le Damablanc ou Le Couventine. Tiens, ça me donne envie de refaire des crêpes, ça…

La recette des crêpes

Les recettes de crêpes connaissent de nombreuses variations – probablement une par famille. Voici celle qui fait le bonheur de la famille Charest (en tout cas, mon bout de la famille) depuis trois générations.

Pour faire une recette moyenne (de quoi nourrir quatre personnes amplement), il vous faudra :

• 1 tasse de farine de sarrazin (vert ou gris)
• 1 tasse de farine tout-usage
• 1 cuillerée à thé de poudre à pâte
• une pincée de sel
• 3 œufs
• 2½ tasses de lait (peut-être plus, selon la farine)
• 1 cuillerée à table de beurre fondu

Mélangez sommairement les deux farines, la poudre à pâte et le sel. Ajoutez ensuite les œufs et le lait, mélangez bien, puis intégrez le beurre fondu. Vérifiez alors la consistance de la pâte. Elle devrait être assez liquide, pour bien s’étendre dans la poêle au moment de la cuisson. Si elle est trop ferme, elle vous fera de bonnes galettes, mais il sera plus difficile de les replier autour des garnitures. Ajoutez du lait au besoin, jusqu’à obtention de la consistance désirée. À l’œil, 2 tasses de lait vous feront des galettes, 2½ tasses une crêpe moelleuse qu’on pourra plier en deux et 3 tasses une crêpe mince qu’on peut replier en trois ou en carré, à la bretonne. Ça goûte bon, de toute façon.

Dans une poêle, à feu moyen, faites fondre une noix de beurre et étendez-le bien. Versez une louche de pâte à crêpes dans la poêle et répartissez-la en faisant tourner la poêle d’un côté à l’autre.

Quand les bulles deviennent nombreuses à la surface de la crêpe et qu’il reste seulement un peu de pâte non cuite en surface, retournez la crêpe avec une spatule. Quand la crêpe est bien dorée des deux côtés, retournez-la, ajoutez les garnitures souhaitées, repliez la crêpe et mettez-la au chaud au four à 190°F (85°C) pour que le fromage finisse de bien fondre – et pour pouvoir en servir plusieurs au même moment.

N’oubliez pas de garder quelques crêpes sans garniture, pour le dessert. Avec de la mélasse ou du sirop d’érable, tout simplement, ça reste un classique.

Confitures « Le moment du fromage » de Simon Turcotte

« Le moment du fromage » est une gamme de confitures signées Simon Turcotte, confiturier. Elles sont parfaites pour accompagner les fromages fins et se déclinent en 4 saveurs gourmandes :

• Tartinade de Poire, brandy de pomme : Délicieuse avec un fromage bleu, à croûte lavée ou à croûte fleurie comme Le Ciel de CHARLEVOIX, Le Guillaume Tell ou LE CASIMIR.
• Tartinade de Fraise, 5 épices chinoises : Idéale avec un fromage frais comme Le Couventine ou la RICOTTA de l’Abbaye de Saint-Benoît-du-Lac.
• Tartinade de Baies noires poivrées, réglisse : Superbe accompagnement pour le CHEDDAR St-Fidèle ou La Tomme d’Elles.
• Tartinade de Melon charentais, orange, cardamome : Parfaite avec le CHEDDAR ÎLE-AUX-GRUES ou le CHEDDAR PETITS VIEUX de la fromagerie Médard.

Boîte à fondue

Cette jolie boîte à fondue en porcelaine fabriquée au Québec (39.95 $), est géniale pour faire fondre du brie, du camembert ou autres délicieux fromages. Pour une recette vite faite, on enlève la croûte supérieure d’un brie et on le place dans la boîte à fondue. On verse de la confiture, du sirop d’érable et des noix de grenoble ou des amandes émondées. On remet le couvercle et on met au four pendant 15 minutes. Ta-dam! Vous aurez une fondue délicieuse dans laquelle vous pourrez tremper du pain baguette ou des légumes vapeur. Elle va au lave-vaisselle et si vous oubliez la recette, elle est imprimée à l’intérieur du couvercle. On l’achète sur cadosphere.ca qui pourra même poster notre cadeau directement au destinataire dans un emballage cadeau. Pratique si on doit offrir un cadeau à quelqu’un qui habite loin de chez-nous.

Petit déjeuner gourmet « Café et Fromage pour 2 » livré à domicile

Quoi de plus relaxant que de manger le petit déjeuner au lit. Vous risquez de faire des jaloux dans votre cercle d’amis en offrant ce cadeau vraiment chouette. Pour l’avoir personnellement essayé, je peux vous dire que j’ai adoré!

Mon Panier Gourmet livre ses paniers de déjeuner dans la région de Montréal, et ce, à longueur d’année. Le petit déjeuner « Café et Fromage pour 2 » (79.99 $) inclut des paniers en bambou, des napperons, un couteau à fromage et un plateau en bois, ainsi que :

• 3 variétés de fromage (à pâte ferme, l’autre semi-ferme et pâte molle);
• Pain aux pacanes, aux canneberges & à l’érable bio;
• Pain petit carré au fromage;
• Pain Kaiser aux deux sésames;
• Pain Kaiser au lin bio;
• Mélange de noix pour deux;
• 2 salades de fruits de saison frais;
• Pâté de porc à l’ancienne;
• 2 jus d’orange frais;
• Café emballé individuellement.

Si jamais vous n’êtes pas de la région de Montréal, n’hésitez pas à demandez à un commerçant de votre région qui se spécialise dans les paniers cadeaux s’ils pourraient préparer un panier de ce genre et le livrer pour vous.

Bon magasinage!

Du réchauffé au menu? C’est rare chez moi! Même si le repas de la veille était succulent, j’ai trop envie de cuisiner, encore et encore. Mon petit rituel quotidien aux casseroles me permet non seulement de décompresser, mais il remplit la maison d’effluves appétissantes, qui mettent la table pour une belle soirée.

Évidemment, il n’est pas question de gaspiller. Les restes, je les sers, mais après les avoir recombinés, réinterprétés, réapprêtés! Bien souvent, le fromage est impliqué dans l’aventure : il suffit d’en varier le type (pâte molle, ferme, persillée…) pour donner une toute nouvelle personnalité à un plat.

Vous cherchez l’inspiration pour revisiter les portions de la veille et de l’avant-veille? Voici quelques idées qui ne ratent jamais.

Le riz touski

Il reste du riz? Je le saute au wok et j’ajoute « touski » traîne au frigo : morceaux de poulet, saucisses en rondelles, dés de tofu… Pas de restes de légumes? J’ai toujours au congélo des petits pois et du maïs surgelés, qui font merveille dans le riz touski. Même les fruits (pommes, mangues, poires) sont bienvenus! Côté fromage, j’aime bien opter pour une variété à pâte ferme ou semi-ferme, que j’incorpore au riz encore très chaud, juste avant de servir : il devient fondant, mais garde sa forme. De bons choix à essayer : l’OKA Classique, le CHEDDAR PERRON (Le doyen), la Tomme Du Manoir AFFINÉE AU CIDRE DE POMMES…

Les pâtes « extra, tes restes »

Quand on cuisine des pâtes, on commet parfois l’erreur de cuire seulement les trois quarts de la boîte. On en a pour des mois à devoir la contourner dans l’armoire, parce qu’il n’y en a plus assez pour un repas. Chez nous, plus question de gérer les quarts de boîte : je cuis tout d’un coup, et dans les jours qui suivent, je sers les restes en salade de pâtes ou en les faisant revenir à la poêle avec mes autres restes de viandes et de légumes, comme un riz touski. Côté fromage, tout est permis : on peut le râper et l’incorporer aux pâtes chaudes pour en faire une sauce, l’utiliser pour gratiner ou opter pour de gros morceaux qui donnent leur personnalité au plat. J’ai eu beaucoup de succès autant avec les fromages à pâte semi-ferme (comme le BALUCHON), les bleus (qui résisterait au Le Rassembleu?) et ceux de type brie (comme la ROSE BLANCHE).

La soupe post-fondue

Une dernière option bien de saison : cuisiner une soupe généreuse et réconfortante, qui permet de récupérer les restes tout en réchauffant l’intérieur. J’aime m’inspirer de la minestrone italienne : à un bon bouillon de volaille, j’ajoute des pâtes, pommes de terre, légumineuses, tomates, légumes… et juste avant de servir, je parsème de L’Ancêtre Parmesan.

Mais unanimement, les soupes favorites chez nous sont celles cuisinées au lendemain d’une fondue chinoise : je dilue le bouillon avec de l’eau (sans quoi il sera trop salé) et j’y ajoute les restes de viande à fondue, les légumes, des nouilles asiatiques, de la coriandre fraîche et de l’oignon vert. On dirait presque une soupe tonkinoise, si ce n’était de la montagne de cheddar fort râpé que je ne résiste jamais à y ajouter…

Je n’y peux rien : toutes les facettes de ma vie me poussent à la fête : mon métier, mes intérêts et, surtout, mes amis. En fait, je ne peux vous parler de fête sans vous présenter quelques-uns d’entre eux, avec qui je passe des moments extraordinaires depuis souvent plus de dix ans. Et nos moments, on les passe la plupart du temps à manger et boire de biens bonnes choses. Mes amis, c’est un peu ma famille. Et nous constituons sans l’ombre d’un doute la famille des fêtards.

Guillaume, Le Rassembleu

Guillaume est survenu un peu tardivement dans notre groupe. C’est Julie-Anne, qui en revenant de l’université a affirmé, complètement enthousiasmée : « J’ai rencontré un gars comme nous! ». Ça n’a pas pris de temps avant que la famille des fêtards adopte officiellement Guillaume. Personnage échancré au verbe adroit, à l’amour facile et aux codes sociaux un poil déficients, il avait tout pour nous plaire. Il s’est rapidement imposé comme rassembleur.

Autour de lui se sont organisé bon nombre de parties de soccer, d’innombrables barbecues et quelques partys légendaires. Guillaume, c’est aussi celui qui nous rassemble autour d’une tasse de café pour travailler en groupe sur nos ordinateurs portables. C’est celui qui nous rassemble chez lui à la sortie d’un bar pour continuer la fête. C’est celui qui nous rassemble comme groupe quand il sent qu’on se disperse. Le Rassembleu veille à l’union et à la cohésion de notre petite bande, en attendant de rassembler assez de gens pour créer un pays.

Le Rassembleu est un fromage fermier bio des Laurentides, produit par Les Fromagiers de la Table Ronde. À la fois corsé et crémeux, il saura plaire à tous les palais.

Alexis, le Placoteux

Dans les rassemblements de Guillaume, il y a souvent Alexis. Puits sans fond d’histoires, d’anecdotes et de tranches de vie, Alexis passe de simple placoteux à conteur extraordinaire. Il n’est pas rare de voir les amis retenir leur souffle autour d’Alexis qui, au centre du salon, raconte la vie à coup de langue précise et imagée. Retenant méticuleusement l’attention des foules à ses lèvres, Alexis peut placoter des heures durant. On l’écoute, fasciné, sans jamais vouloir qu’il ne s’arrête.

Le Placoteux est un produit de la Fromagerie Chaput, située en Montérégie. Son alliage de lait de vache et de lait de chèvre, qui lui procure un petit goût relevé, fera bien probablement jaser.

Yannick, LE FÊTARD

Et la fête ne serait pas complète sans LE FÊTARD. Le guerrier. Celui sans qui les fins de soirées ne seraient pas les mêmes. Sans qui on n’aurait pas ouvert la superflue, mais ô combien grisante, bouteille de vin. Sans qui les partys se dérouleraient assis dans le salon plutôt que debout sur les tables. Celui grâce à qui une soirée atteint son statut de « mémorable ».

Pour être franche, je crois que dans notre groupe d’amis, ce party animal, c’est moi. Mais comme je ne me sentirais pas très à l’aise de me décrire sous cet angle ici, je choisis de vous parler du vice-fêtard. Celui qu’on a bien longtemps surnommé « le démon ». Et j’ai nommé Yannick, qui, avec son énergie apaisante, son rire contagieux et son charme fou, a maintes fois diaboliquement entrainé ses pairs dans des nuits qui ne finissaient plus. Plus souvent qu’autrement, ces frasques ont pris place à la microbrasserie où il travaille. Qu’il décrive avec verve bières artisanales ou parties de hockeys, Yannick ensorcelle et passionne. Et toujours seront regroupés autour de lui des apprenti-fêtards qui ne voient pas le temps filer.

LE FÊTARD porte bien son nom : ce fromage à pâte semi-ferme est lavé à la bière. Idéal pour débuter des soirées qui s’éteindront au petit matin.

Découvrez des recettes et les fromages qui forment notre famille de fêtards!

Pour se détendre, certains pratiquent le yoga. D’autres écoutent de la musique zen. Plusieurs évacuent leur stress en faisant du ménage, alors que quelques-uns s’enfoncent tout simplement dans un bain moussant bien chaud.

Moi, je fais des tartes. Travailler la pâte m’apaise énormément. On pourrait presque appeler ça de la « tarthérapie ».

En ce début d’automne, dans le but de m’alléger le cerveau, de me libérer de mes démons, bref, de me calmer les nerfs, j’ai décidé d’inviter les amis pour un souper tout en tartes. Et pour faire d’une pierre deux coups, j’ai convié mon amie Flavie plus tôt dans l’après-midi pour qu’elle me donne un coup de main, elle qui avait toujours voulu que je lui enseigne l’art de la tarte maison.

La soirée n’était cependant pas complète. Il manquait un complément aux quatre belles tartes que nous nous apprêtions à faire. Ça manquait de twist. Le thème de la soirée s’est rapidement redéfini : tartes et fromages. Parce que, comme dit le nouveau dicton, à chaque tarte son fromage!

Au menu : quatre tartes (deux salées, deux sucrées), quatre fromages (en accompagnement ou tout simplement dans la préparation de la tarte). Tout ça s’annonçait délectable.

Voici notre menu « tarthérapie »!

Tarte aux tomates vertes et jaunes

Ingrédients

• 1 abaisse de pâte brisée salée
• 3 cuillerées à table de sauce béchamel
• 1 cuillerée à table de moutarde de Dijon
• ½ tasse de L’HERCULE DE CHARLEVOIX grossièrement râpé (Ce fromage, qui rappelle un peu le gruyère vieilli, rehausse à merveille les tomates de saison colorées.)
• 1 tomate (ou 2 moitiés de tomates de différentes couleurs)
• Poivre du moulin

Progression

1. Abaissez et foncez la pâte sablée dans un moule à tarte;
2. Étendez sur la pâte la moutarde de Dijon et la sauce béchamel;
3. Répandez-y le fromage râpé;
4. Déposez par dessus les tranches de tomate et poivrez généreusement;
5. Enfournez à 425°F (210°C) pour environ 20-30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Tarte tatin aux pommes

Ingrédients

• 1 abaisse de pâte brisée sucrée
• 3 pommes Cortland (sans cœur, pelées et tranchez assez finement)
• 3 cuillerées à table de sucre
• ½ cuillerée à thé de cannelle
• beurre ramolli
• quelques tranches fines de Le Jersey du Fjord (Quel fromage exceptionnel ! Complexe et très corsé, idéal avec le goût des pommes caramélisées.)

Progression

1. Beurrez très généreusement le fond d’un moule à tarte;
2. Saupoudrez-y 2 cuillerées à table de sucre et la cannelle;
3. Disposez joliment les tranches de pommes au fond du plat;
4. Saupoudrez 1 cuillerée à table de sucre par dessus ;
5. Abaissez la pâte sur les pommes;
6. Enfournez à 425°F (210°C) pour environ 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée;
7. À la sortie du four, démoulez la tarte en la renversant dans une grande assiette;
8. Dégustez-la encore chaude, accompagnée du fromage.

Tarte à la courge musquée

Ingrédients

• 1 abaisse de pâte sablée sucrée
• 1 tasse de purée de courge musquée aromatisée comme bon vous semble (poivre rose, romarin, ail, etc.)
• 100 g de RICOTTA
• 1 œuf
• sel et poivre au goût
• ½ oignon tranché finement
• petites pousses pour décorer

Progression

1. Abaissez et foncez la pâte sablée dans un moule à tarte;
2. Mélangez ensemble la purée de courge, la ricotta et l’œuf. Salez et poivre au goût;
3. Coulez cette préparation dans le moule à tarte, puis étendez l’oignon sur le dessus;
4. Enfournez à 400°F (200°C) pour environ 30-35 minutes, ou jusqu’à ce que l’intérieur de la tarte soit cuit.
5. Décorez de petites pousses de saison et mangez tiède.

Tarte aux bleuets du
Lac-Saint-Jean

Ingrédients

• 1 double abaisse de pâte brisée salée
• 3 tasses de bleuets du Lac-Saint-Jean
• ½ tasse de sucre
• ¼ tasse de farine
• 1/8 de cuillerée à thé de sel
• 1 cuillerée à table de beurre
• quelques morceaux de brie Laliberté (Triple crème bien fondant au goût de beurre.)

Progression

1. Abaissez la moitié de la pâte au fond d’un moule à tarte;
2. Répandez les bleuets au fond de la pâte;
3. Saupoudrez sur les fruits le sucre mélangé à la farine et au sel;
4. Parsemez de petites noisettes de beurre;
5. Abaissez l’autre moitié de pâte sur les fruits et foncez les côtés de la tarte;
6. Enfournez à 400°F (200°C) pour environ 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée;
7. Dégustez encore chaude avec un morceau de Laliberté.

Flavie et moi avons passé la journée à popoter, en potinant, en ricanant et en buvant du thé. Vraiment, une thérapie du tonnerre. Pas besoin de vous dire que les invités se sont bien régalés, et ont clairement apprécié que ma détente passe par les tartes plutôt que par le bain moussant!

Avec son nom évocateur on pourrait croire que le Caprice des vents est plutôt imprévisible ou changeant. “Qui lait cru”, c’est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie crémeux juste à souhait, avec un bon petit goût de beurre. Fabriqué par la fromagerie La Germaine à St-Edwige, il a fait le bonheur des invités du gala Carrefour Saveurs & Passion organisé par la Fondation Carrefour pour Elles. Luc Pichette, un des finalistes, avait laissé libre cours à son imagination pour concocter un feuilleté poulet pesto au brie Caprice des vents qui créera à coup sur une véritable tempête de saveurs dans votre bouche. Voici d’ailleurs la recette si vous avez le goût de l’essayer à la maison. La recette a été légèrement modifiée pour l’événement, mais vous pouvez remplacer les croûtons par de la pâte feuilletée pour respecter la recette originale.

Cliquer ici pour voir la vidéo.

Pour sa part, Le vent des Iles, de la Laiterie Chalifoux, nous rappelle la campagne bucolique hollandaise avec ses moulins à vent. De type Edam, il a un bon petit goût de noisettes et fait un malheur sur les rôties le matin, mais aussi en collation avec des fruits et même dans une fondue. Il fera le bonheur des amateurs de fromage intolérants au lactose qui pourront, sans contraintes, en manger à leur guise. Essayez les pancakes au Vent des Iles lors de votre prochain brunch, vos invités se régaleront!

Mais moi, mon plus grand coup de coeur, c’est le Pied-de-vent. Découvert, lors d’un voyage aux Iles de la Madeleine il y a quelques années, je suis littéralement tombée sous le charme de ce fromage. Tellement que j’étais presque prête à déménager mes pénates aux Îles! J’ai même reluqué une vieille école à retaper, mais comme je suis meilleure en cuisine qu’en réno, je me suis dit que mon projet finirait par me coûter très cher. Depuis ce temps, à chaque fois que je mange du Pied-de-Vent, mon esprit vagabonde et je me retrouve transportée l’espace d’un instant, sur une falaise surplombant la mer, avec un petit air salin qui me titille le nez et les papilles, car saviez-vous qu’il goûte un peu la mer? Les pâturages broutés par les vaches des Îles reçoivent les embruns qui se fixent sur le foin, ce qui donne son petit goût particulier au Pied-de-vent.

Bien que l’on puisse l’utiliser en cuisine, moi c’est nature que je l’aime, avec une Écume ou une Pas-Perdus de la brasserie artisanale À l’Abri de la tempête, et du hareng fumé du Fumoir d’antan de Havre-aux-Maisons. Si vous tenez quand même à l’utiliser dans vos recettes, essayez les crevettes grillées aux Pied-de-vent ou encore les Dumplings. Je vous mets au défi de ne pas être vous aussi complètement envoûté par ce fromage.

Envie de fêter l’Halloween entre « grands » cette année? Profitez du weekend précédent le 31 pour organiser une dégustation de fromages à la fois sympathique et tout à fait épouvantable. Chers amis, préparez-vous pour un plateau qui fera frémir… vos papilles!

Pour un effet réussi, choisissez des fromages à l’allure un peu démone. Avec sa pâte entrelacée de veines bleu-vert et sa croûte qui ressemble vaguement à une pierre couverte de mousse, Le Bleu d’Élizabeth est on ne peut plus thématique. Le DOUANIER, lui, est traversé en plein coeur d’une ligne de cendre comestible. Lugubre! Et pourquoi pas LE COUREUR des bois, un gouda d’ici aux saveurs indiennes, costumé pour l’occasion dans sa belle cire violette presque noire.

Quand vient de le temps de choisir les accompagnements, variez parmi des options colorées, sucrées, salées, « végées » et carnées. Laissez les couleurs et les saveurs vous guider! L’orange du confit de carotte, des cerises de terre et d’un pavé de truite fumé déchiqueté éclatera aux côtés de l’ébène des figues fraîches, des raisins Autumn Royal et du sésame noir. Pour les croûtons, une bonne baguette craquante aux graines de pavot et des craquelins aux dattes ou aux graines de citrouille sont tout indiqués.

Ne négligez surtout pas la présentation! Épatez vos invités en disposant vos ingrédients sur une ardoise, un plateau en marbre ou tout simplement une planche à découper en bois bien usée. Vous aurez peut-être aussi besoin d’une verrine pour servir le confit et il est préférable de servir le poisson dans une petite assiette à part. Décorez votre plateau avec une touffe de luzerne, des pousses de radis ou un petit bouquet de cresson pour un éclat verdoyant des plus appétissants.

Invitez vos convives à déguster différentes combinaisons, des plus sages aux plus inusitées. Essayez, par exemple, un morceau de bleu couvert de confit de carottes et saupoudré de sésames noirs. Ou encore, laissez-vous transporter par les arômes exotiques du cumin et de la figue en déposant une tranche de fruit sur le gouda aromatisé, le tout sur un craquelin aux dattes. N’oubliez surtout pas d’essayer une part de Le DOUANIER, surmonté de truite fumée et d’un raisin noir, sur baguette croûtée. Ces saveurs inoubliables vous hanterons!

Joyeuse Halloween!

À la maison, nos soirées de fin de semaine sont périodiquement consacrées à un souper de pizzas maison, avec bien des variations sur le thème. Du plaisir en famille, pendant un souper à plusieurs services, et plein de découvertes savoureuses.

Lors de la plus récente de ces soirées, nous avons mis le cap sur des saveurs d’automne, en laissant tomber complètement le côté tomaté des choses, pour concentrer les recettes autour de la pomme et de la poire. La pomme et le fromage sont comme larrons en foire – même chose avec la poire et le raisin. Alors si ça marche sur les plateaux de fromages, pourquoi pas dans le monde des plats chauds?

J’ai d’abord préparé une pâte à pizza maison – essentiellement une pâte à pain régulière, mais faite avec de la farine 00, la farine italienne extra-fine que l’on trouve dans la plupart des épiceries internationales. À défaut de 00, votre pizza ne sera pas réduite à zéro : la farine à pain non-blanchie ou même de blé entier fera joliment l’affaire. Si vous êtes plus pressé, il est possible d’opter pour les pâtes à pizza du commerce.

Pour faire des pizzas qui ont du pep, il est important de cuire à chaleur élevée : faites préchauffer le four à 450° F. Si vous pensez vous mettre à la pizza maison régulièrement, songez à l’achat d’une pierre à pizza, pour donner une bouffée de chaleur supplémentaire qui fera bien lever la pâte et favorisera une cuisson rapide et égale.

En souvenir d’une pizza exceptionnelle que j’avais dégustée il y a longtemps dans un restaurant d’Ottawa, j’ai également préparé un ingrédient clé pour donner du relief au côté fruité des mes pizzas : les oignons caramélisés. L’idée est toute simple : on coupe une bonne quantité d’oignons (ça fond beaucoup à la cuisson), on les fait cuire lentement, à feu doux, dans une grande poêle où on a mis deux ou trois cuillerées de beurre, pour que les sucres caramélisent lentement. On ajoute du sel, du poivre, et quand les oignons commencent à colorer, on ajoute quelques filets de sirop d’érable : ça aide à caraméliser et ça donne une saveur remarquable. Quand le tout est bien coloré, bien intégré – et absolument succulent – on retire du feu et on réserve. On peut même les faire d’avance et les conserver jusqu’à deux semaines au frigo.

Pendant que les oignons caramélisaient, j’ai aussi poêlé rapidement des pommes pelées et coupées en petits quartiers, à chaleur assez vive, toujours sur du beurre. Attention, il ne s’agit pas d’en faire de la compote, juste de rehausser un peu les saveurs en faisant dorer un peu les quartiers. Choisissez des variétés à cuire, comme les Cortland, afin que les morceaux restent bien entiers.

En attendant que les oignons aient fini de caraméliser, nous avons préparé une première pizza, en étalant d’abord sur la pâte un peu de fromage crémeux comme Le Cabrouet ou le Délicrème, puis en y ajoutant des tranches de jambon de Paris bien minces. Par-dessus, les pommes poêlées et finalement, des tranches bien minces de Cabouron, coupées avec un racloir à fromage. Le résultat était un équilibre pas mal parfait entre le sucré et le salé, avec une belle touche crémeuse en prime.

La pizza suivante mettait à profit les oignons caramélisés, répandus uniformément sur la pâte, accompagnés de petits quartiers de poire fraîche et de morceaux de Brie du Manoir. Le goût parfumé des poires bien mûres, l’onctuosité du fromage et le goût caramélisé des oignons ont fait fureur avec toute la famille : la grande pizza rectangulaire aurait disparu en un instant si tout le monde ne s’était pas gardé un peu de place pour les pizzas suivantes.

Car il en restait deux autres au programme, ce soir-là.

La troisième pizza de la soirée reprenait des oignons caramélisés, cette fois avec des quartiers de pomme fraîche et du cheddar fort Perron, toujours tranché bien mince. Et pour donner un petit quelque chose de plus, un filet de sirop d’érable sur le dessus, qui est venu donner une belle couleur grillée au fromage, une fois le tout bien cuit.

La dernière, finalement, poussait le cadran des saveurs un peu plus loin, en égrenant généreusement des morceaux de bleu L’Ermite entre des quartiers de poire et un autre fruit d’automne : des raisins coupés en moitié sur le sens de la longueur. Si la plus jeune a sauté son tour, devant l’intensité du fromage bleu, notre aînée a vite fait de remarquer que le fruité venait contrebalancer la saveur intense du bleu. Très juste : l’équilibre des saveurs, c’est toujours important.

Parlant d’équilibre des saveurs, il faut aussi bien revoir ses accords vins et mets, avec de telles pizzas. Du gros rouge corsé serait particulièrement mal agencé aux pommes et aux poires. Mieux vaut y aller du côté d’un blanc bien frais, en particulier le riesling, dont les arômes comportent justement une composante de fruits blancs comme la poire et la pomme. Les cidres du Québec peuvent également être un accord parfait : un bon moût de pomme mousseux, sans alcool, peut donner un air de fête également au souper des enfants.