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Entrevue avec François Chartier

François Chartier est sommelier. Il est aussi l’auteur de plusieurs guides sur le vin, mais aussi d’une série de livres sur les familles aromatiques dont son tout dernier, « Papilles pour tous — hiver » qui contient 200 recettes dont les combinaisons d’ingrédients vous étonneront. Il anime aussi la toute nouvelle émission Papilles sur les ondes de Téléquébec, où vous pourrez apprendre à cuisiner en suivant les principes des familles aromatiques.

Fascinée par les mélanges inusités que l’on retrouvait dans ses livres, j’ai exploré avec lui le monde des familles aromatiques qui gravitent autour des fromages.

François, tout d’abord comment nous décrirais-tu les familles aromatiques?

En fait, ce sont des molécules volatiles qui lorsque combinées avec d’autres molécules de même type, créent une harmonie en bouche. On a analysé les composantes chimiques de différents aliments pour trouver les saveurs dominantes et leurs dénominateurs communs. De façon imagée, on peut dire que les molécules volatiles sont comme des électrons libres à la recherche de conquêtes, des styles de Don Juan prêts à s’accoupler avec d’autres molécules de même famille. C’est simple, si on mélange deux ingrédients qui ont les mêmes composantes aromatiques, les saveurs seront harmonieuses. Par exemple, le basilic et le fromage en grains ou encore un chardonnay ou une bière brune avec un fromage à croûte fleurie.

Comment peut-on décrire les propriétés des fromages?

En fait, le fromage est porteur de goût, car le gras capte les saveurs et donne de la longueur en bouche. Dans la structure aromatique des fromages, on retrouve souvent des caroténoïdes qui leur donnent une couleur jaune plus ou moins marquée. Une composante que l’on retrouve dans le chardonnay, le riesling, le sauvignon blanc et le rosé, ce qui confirme de façon scientifique pourquoi ils se marient si bien avec les fromages. Dans les fromages bleus, comme le Ciel de Charlevoix ou le Bleu d’Élizabeth, on retrouve des cétones méthylées et de nombreux acides aminés qui participent à leur donner de l’umami. Finalement, on trouve aussi dans les fromages, de l’acétoïne un composé actif à saveur grasse et crémeuse qui rappelle le beurre et le yogourt. On en retrouve entre autres dans le thé fermenté, les fraises et les grains de café torréfiés.

On peut diviser les fromages en trois catégories : les pâtes demi-fermes et fermes, les croûtes fleuries et les bleus. Chaque catégorie est associée à certaines saveurs qui sont dans la même famille aromatique. Par exemple, le bleu est excellent avec du gingembre ou du litchi. Les pâtes fermes et semi-fermes avec de la lavande, du basilic vert et de la coriandre. Les croûtes fleuries avec du sirop d’érable et le curry.

On entend souvent parler de la saveur umami, ça fait référence à quoi?

C’est un peu la saveur ultime, le « champagne » des saveurs, celle qui est plus grande que l’ensemble de ces composantes. L’umami a beaucoup d’expressivité en bouche et est un rehausseur de goût. Le ketchup, la sauce soya, et les huîtres sont de bons exemples de l’umami. Le MSG utilisé dans la cuisine asiatique aussi, ainsi que les fromages bleus. L’umami se produit lorsqu’il y a rencontre des acides aminés et des sucres. Par exemple, si on veut boire un vin avec un bleu, qui contient de l’umami, il faut absolument qu’il ait du volume et une forte présence en bouche, comme un vin liquoreux ou longtemps élevé en barrique. Les vieux parmesans contiennent aussi de l’umami. On le reconnaît par les petits grains blancs dans le fromage qui sont en fait des cristaux d’acides aminés qui goûte le sucre à la crème.

Peux-tu nous donner quelques combinaisons inusitées que l’on peut faire avec les fromages pour rehausser leurs saveurs?

• Sablé parmesan et café, fromage en grains, gingembre et litchi ;
• Confiture de coings et fromages à pâte ferme ;
• Soupe miso, sur laquelle on met un crumble de fromage bleu et d’ananas.

Dans mes livres « Les recettes de Papilles et molécules » et « Papilles pour tous — Automne », on retrouve plusieurs recettes à base de fromage qui vous étonneront et feront un grand effet sur vos invités. Je vous mets au défi de les essayer. J’en partage une avec vous : le camembert chaud au sirop d’érable. Multiples sont les aliments partageant le profil aromatique de l’érable, comme certains fromages, l’amande et le curry. Ainsi nous l’avons transformé, avec mon complice Stéphane Modat, pour sublimiser ses saveurs.

Camembert chaud au sirop d’érable

Ingrédients

• 1 meule ou 8 oz de camembert
• 60 g d’amandes blanches entières
• 62,5 ml (1/4 tasse) sirop d’érable
• 5 ml (1 c. à thé) de pâte de curry rouge (forte)
• Poivre noir du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).
2. Déposer le camembert dans un plat creux allant au four. Réserver.
3. Déposer les amandes sur une plaque à biscuits et torréfier, en prenant soin de les remuer, jusqu’à ce qu’elles blondissent.
4. Dans une casserole, verser le sirop d’érable puis ajouter la pâte de curry. Chauffer en remuant jusqu’à ce que la pâte de curry soit complètement dissoute.
5. Verser le sirop chaud sur le camembert. Disposer les amandes sur le dessus puis ajouter un tour de poivre du moulin. Déposer le plat sur une plaque à biscuits. Enfourner et cuire pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le sirop bouillonne.
6. Servir immédiatement avec du pain de campagne au levain grillé.