Tartiflette de pommes de terre rattes aux lardons et au Victor et Berthold, flanc de porc braisé au cidre de pomme Chemin du Minot, purée de panais au sucre à la crème
Ingrédients
- 120 g (4 oz) de flanc de porc
- 200 ml (4/5 tasse) d'eau
- 20 g (1 c. à table) de sel
- 200 ml (4/5 tasse) de fond de veau
- 200 ml (4/5 tasse) de cidre de pomme Chemin du Minot
- 30 g (2 c. à table) de beurre salé
- 60 g (2 oz) d'oignon en brunoise
- 60 g (2 oz) de lard fumé coupé en dés
- 8 pommes de terre rattes blanchies et coupées en rondelles
- 200 g (1 1/3 tasse) de Victor et Berthold râpé
- 4 racines de panais cuites en purée
- 10 ml (2 c. à thé) de crème 35 %
- 14 g (1 c. à table) de sucre à la crème maison
- Sel et poivre au goût
- Herbes du jardin
Préparation
Saumurer le flanc de porc avec l’eau et le sel pendant 12 heures. Retirer et rincer à grande eau. Déposer dans un plat allant au four avec le fond de veau et le cidre, et cuire à 120 °C (250 º F) pendant deux heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Récupérer le jus de cuisson, le faire réduire à feu élevé jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir le beurre, les oignons et le lard pendant 2 minutes. Ajouter les pommes de terre et le fromage. Déposer dans un plat allant au four et cuire à 180 °C (350 ºF) pendant 30 minutes.
Dans une casserole, mélanger la purée de panais avec la crème et le sucre à la crème. Cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange soit fondu et chaud. Assaisonner.
Dressage
Dans une assiette, prendre un petit emporte-pièce et y déposer la tartiflette. Poser le flanc de porc sur le dessus et garnir d’une cuillère de purée de panais. Finir avec un peu de sauce réduite. Décorer d’herbes du jardin, puis déguster.
Portions 4
Temps de préparation
60 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
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