Raclette et fondue :
deux classiques réinventés
La Suisse a donné à l’humanité deux grands classiques de la gastronomie conviviale :
la raclette et la fondue.
La raclette, qui a vu le jour au Moyen-Âge dans le canton du Valais, est confectionnée traditionnellement avec un fromage à base de lait cru, le Raclette. Pour sa part, la fondue nous vient de la région de Fribourg; on la prépare habituellement avec du Gruyère ou de l’Emmental auquel on ajoute du vin blanc et du kirsch. Comme les suggestions qui suivent le démontrent, ces deux classiques peuvent se prêter à de nombreuses fantaisies. Les fromages d’ici proposent une variété succulente pour faire des raclettes bien de chez nous.
À chacun sa raclette
Bien sûr, tout le monde connaît la version classique de la raclette servie avec des pommes de terre, des charcuteries et de la salade verte. Vous pouvez déjà élargir vos horizons en proposant à vos convives deux ou trois fromages choisis parmi ceux-ci :
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Comtomme
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Le Gré des Champs
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Tomme de Grosse-Île
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Le Sieur Corbeau des Laurentides
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La Raclette Champêtre
Selon les préférences de chacun, on peut faire fondre le fromage par-dessus les accompagnements de son goût disposés au fond du poêlon à raclette ou bien faire griller le tout sur la plaque du four à raclette. C’est là toute la beauté de la raclette : tout le monde y pratique sa créativité gastronomique.
Offrez à vos invités un choix de garnitures où chacun trouvera ce qui lui convient : lardons, jambon, différents types de saucissons, crevettes, pétoncles, légumes de saison et cornichons, etc. Bref, ne craignez pas de donner libre cours à votre imagination.
La fondue dans tous ses états
Les fromages d'ici sont à l'honneur dans cette recette de fondue qu'on savoure en famille ou entre amis.
Voici 4 variantes à la recette de base qui feront un malheur auprès de vos invités.
- Pour une fondue au fromage aux fines herbes, incorporez dans le fromage fondu 60 ml (¼ tasse) d'herbes fraîches hachées au choix (thym, origan, romarin, basilic, persil, etc.).
- Franchissez les Alpes en direction sud avec cette fondue au fromage à l’italienne. Il suffit d’ajouter au fromage fondu les ingrédients suivants :
- 425 ml (14 oz) de tomates étuvées à l'italienne
- 2 gousses d'ail hachées finement (ou plus)
- 15 ml (1 c. à soupe) de pesto maison ou commercial
- Pour une fondue sans alcool, vous pouvez remplacer le vin blanc par du jus de raisin blanc et le tour est joué !
- Les fromages Raclette d'ici et Clos St-Ambroise forment une combinaison gagnante, en remplaçant le vin par de la bière dans la fondue. Les amateurs de bière s’en régaleront !
Fondue aux fromages
Ingrédients
- 30 ml (2 c. à soupe) de farine plus 15 ml
(1 c. à soupe) - 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
- 125 ml (1/2 tasse) de lait
- 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
- 300 g (10 oz) d'Agropur Grand Cheddar Réserve Spéciale râpé
- 300 g (10 oz) de bleu Ermite ou autre fromage bleu défait en petits morceaux
- 150 g (5 oz) de riopelle de l'Isle ou autre fromage à pâte molle en morceaux
- 1 pain ficelle coupé en petites tranches
- Sel et poivre noir du moulin
Préparation
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les 30 ml (2 c. à soupe) de farine et bien incorporer. Ajouter le lait et laisser épaissir pour obtenir une béchamel.
Augmenter à feu moyen vif. Verser le vin blanc dans la casserole et bien incorporer à la béchamel. Retirer du feu et réserver.
Dans un bol, mélanger le cheddar avec le reste de la farine (15 ml ou 1 c. à soupe). Ajouter graduellement le cheddar, environ 125 ml (1/2 tasse) à la fois, à la béchamel et chauffer à feu moyen doux, en brassant bien avec une cuillère en bois après chaque addition, jusqu'à ce que le fromage ait complètement fondu et que la préparation soit homogène. Ajouter le bleu Ermite et le riopelle de l'Isle en mélangeant bien jusqu’à ce que le fromage ait fondu. Au besoin, ajouter un peu de lait si la fondue est trop épaisse. Saler et poivrer.
Verser la préparation de fondue dans le caquelon. Servir avec les petites tranches de pain ficelle, des légumes et des fruits au choix.
Quantités à prévoir
Que ce soit pour une raclette ou pour une fondue, prévoyez de 200 à 250 g (de 7 à 9 oz) de fromage par personne.
Si vous offrez des charcuteries, prévoyez de 90 à 120 g (de 3 à 4 oz) par personne. Le choix ne manque pas : saucissons divers, petites saucisses italiennes, jambon assaisonné.
Si vous préférez les fruits de mer (crevettes et pétoncles sont un vrai régal), prévoyez plutôt de 45 à 60 g (de 1 ½ à 2 oz) par personne.
Proposez à vos invités un choix de pain varié pour accompagner la raclette ou la fondue : baguette, pain de seigle, pumpernickel, etc.
Offrez à vos convives un assortiment de légumes blanchis et conservés au chaud (environ 250 ml ou 1 tasse par personne) : champignons, petites pommes de terre, brocoli, etc.
N’oubliez pas les accompagnements (comme des marinades par exemple) et les assaisonnements (sel et poivre) dont chacun usera à sa guise.