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Comment choisir ses fromages et les différents types de lait

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Les fromages d’ici proposent une gamme de saveurs très étendue, allant de la douceur du brie frais au goût corsé du bleu.

Comment s’y retrouver? C’est simple : vous pouvez toujours vous fier à votre palais, puisqu’il y a des fromages pour tous les goûts. Que ce soit à l’épicerie ou à la fromagerie, avant d’acheter un fromage inconnu, il est souhaitable de le goûter. Vous pouvez aussi vous fier à la couleur et la texture de la croûte. Un fromage de bonne qualité doit avoir une couleur franche et luisante. Si c’est possible, touchez-le délicatement. Vérifier toujours la mention « meilleur avant » sur l’emballage.

Les pâtes molles sont souples à l'extérieur comme à l'intérieur.

Les pâtes semi-fermes ont une certaine souplesse mais moins évidente que les pâtes molles.

Le lait cru, pasteurisé ou thermisé... Les différences

Tout le monde sait que le lait est l’ingrédient de base pour la fabrication des fromages. Mais quels types de lait sont utilisés? Le lait cru, pasteurisé ou thermisé s’ajoutent à la méthode de fabrication pour offrir des saveurs variées de fromages québécois.

Tout d’abord, voici la définition des différents types de lait :

Lait cru

Le fromage au lait cru conserve ses ferments lactiques naturels, ses propriétés et ses caractéristiques, dont les anti-corps. Afin de s’assurer d’une bonne qualité, le lait doit être réfrigéré dès sa cueillette et le fromage fabriqué dans les 24 heures suivant la traite des vaches. Ensuite, le fromage doit être mis en cave 60 jours, par mesure de sécurité avant sa mise en marché : c’est le temps nécessaire à l’élimination des bactéries pathogènes qui pourraient s’y développer. Les fromages au lait cru sont reconnus comme des fromages fermiers et artisanaux, aux arômes et saveurs plus subtils et élaborés.

Lait pasteurisé

Le lait cru est pasteurisé pour détruire ses bactéries, microbes ou germes végétatifs pathogènes, tout en respectant les qualités de nutriments (protéines, minéraux et vitamines). Les principaux éléments bactériens, détruits par ce procédé, sont alors remplacés par d’autres sélectionnés et standardisés en laboratoire. Il existe deux méthodes de pasteurisation : à basse température (chauffage du lait à 61,6ºC durant 30 minutes) ou à haute température (entre 72 et 85ºC durant 15 à 20 secondes). Le lait de consommation courante est pasteurisé et c'est aussi le lait qui est le plus utilisé pour la fabrication industrielle des fromages.

Lait thermisé

Le lait thermisé a été chauffé quelques secondes à une température plus basse que celle de la pasteurisation (de 57 à 63,5ºC). C'est la solution qu'ont trouvé les fromagers pour faire un contrôle des bactéries, sans perdre toutes les qualités aromatiques du lait. La fabrication de fromage au lait thermisé est cependant moins répandue, car elle requiert des équipements spécifiques, et souvent onéreux, pour de petites entreprises fromagères.

Peu importe le lait utilisé, la qualité du fromage est obtenue par un travail minutieux et l’utilisation de matières premières de qualité. La fabrication fromagère est un art complexe et de multiples façons de faire restent à découvrir…