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L'art de bien présenter et accompagner les fromages

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Peu d’aliments peuvent être servis en autant d’occasions diverses que le fromage. Que ce soit au déjeuner, à l’apéro ou à la fin d’un bon repas, le fromage est toujours prêt à apaiser l’appétit le plus vorace tout en proposant une expérience gastronomique unique.

Le plateau de présentation

Quelle que soit l’occasion, les fromages peuvent être mis en valeur si on les présente avec soin. Pour ce faire, il suffit parfois d’apporter un soin particulier au choix du plateau ou de l’assiette qui servira à la présentation. Jouez sur les couleurs et les textures : marbre, bois, céramique, faïence… N’oubliez pas que le plaisir de l’œil précède celui de la bouche.

Et tant qu’à y être, pourquoi ne pas joindre les deux en accompagnant vos fromages d’un assortiment de pains, de fruits et de noix ? On peut offrir tout un assortiment de pains aux saveurs et aux textures variées : baguette, pain de seigle, pain aux noix, biscottes, craquelins… Tout est permis, pourvu que le goût du pain ne domine pas celui du fromage.

Les pains les plus légers accompagnent les fromages doux ou moyennement relevés (Havarti, Brie d'ici, Saint-Paulin d'ici…); ceux au goût plus affirmé (seigle, au levain) reçoivent les fromages plus forts en bouche tels que Cheddar extra-fort, Miranda, Ermite. Les pains aux noix à tous les fromages;

Pour la commodité du service, placez les fromages durs à couper sur le bord du plateau. Les fromages plus friables se retrouveront au centre alors que les pâtes molles trouveront naturellement leur place dans l’espace restant.

C’est une excellente idée d’accompagner les fromages de quelques fruits frais, comme des raisins verts ou rouges, des pommes ou des poires. Il faut cependant éviter les agrumes et autres fruits acides. Quant aux fruits séchés comme les figues, les prunes et les raisins, leur goût s’harmonise très bien avec celui de presque tous les fromages.

Bref, le choix des accompagnements a pour seule limite votre imagination. Souvenez-vous toutefois de miser sur une présentation simple et sobre qui ne volera pas la vedette aux fromages

Le tableau ci-dessous donne un aperçu de la quantité de fromage qu’il faut prévoir selon la circonstance.

Quantité par personne

  • Accompagnement(ex. buffet, conférence, 5 à 7)

    28 ou 42g (1 ou 1,5 oz)

  • 

    Plateau de fromages(après repas principal)

    70g (2,5 oz)

  • 5 à 7 qui précède un souper(ou assiette individuelle de 3 variétés de fromages,1 oz ch.)

    85g (3 oz)

  • 5 à 7 fromages(cocktail sans souper)

    140g (5 oz)

À chaque occasion sa présentation

Il est important de spécifier que le service et la présentation des fromages diffèrent selon le contexte. Par exemple, au moment de l’apéritif, rappelez-vous que le fromage constitue seulement un accompagnement. On peut donc se contenter de servir deux ou trois fromages accompagnés de craquelins ou de crudités. Des bouchées précoupées peuvent aussi être servies lors d’une réception.

De même pour un plateau de fromages en fin de repas ou comme collation, il est d’usage de proposer au moins trois variétés de fromage de texture et de saveur variées. Les combinaisons possibles sont innombrables. Il n’y a qu’une règle à respecter : choisir au moins un fromage de chaque catégorie pour créer un agréable contraste de couleurs, de textures et de saveurs.

Conseils en vrac

  • Pour que les fromages soient à leur meilleur, il est toujours préférable de les sortir du réfrigérateur environ une heure avant de les consommer. Cependant, vous aurez plus de facilité à réussir votre présentation si vous coupez le fromage pendant qu'il est encore froid.

  • Une fois le repas terminé, prenez soin d'emballer séparément vos fromages en les moulant parfaitement dans un papier ciré et une feuille de papier d'aluminium.

  • Pour faciliter le service, disposez les fromages durs à couper sur le bord du plateau et les fromages plus friables au centre. Une règle importante : espacer suffisamment les fromages pour éviter le mélange des saveurs.