S’il avait eu à se prononcer, le père de Patrick Soucy n’aurait pas pensé que son fils suivrait ses pas et deviendrait producteur laitier. Pourtant, après avoir travaillé dans divers domaines, l’appel a été plus fort et il est retourné étudier en agronomie. C’est là qu’il a rencontré sa femme, confirmé sa passion pour la production laitière et commencé à envisager son projet de vie. Voici l’histoire de la fromagerie Phylum, et de ses fromages bien particuliers.
Après avoir fait l’acquisition de leur ferme en 2002, défriché la terre et restauré entièrement la vieille grange, le couple accueille son premier troupeau de vaches Jersey en 2008, une race choisie pour son lait de qualité fromagère et certaines particularités animales, dont le fait que ces vaches produisent un lait de type A2, qui possède des propriétés digestibles intéressantes. Cette particularité était intéressante aux yeux des propriétaires, puisqu’il y avait là la possibilité de se démarquer par leurs produits tout en répondant à un besoin réel.
À l’aide d’un professeur-chercheur de l’Université Laval, ils ont développé des fromages uniques créés spécifiquement avec leur lait et ce qu’il permet en matière de goût et de textures. C’est ainsi que sont nés l’Alderney, un fromage de type reblochon fait de lait pasteurisé à croûte lavée, La Lignée, une pâte ferme au poivre et l’Ôkéfir, une pâte pressée affinée de six à huit mois qui pétille sur la langue comme le kombucha. Aujourd’hui, les propriétaires s’intéressent davantage au lait cru, ce qui leur permet d’évoluer dans leur transformation fromagère et d’offrir de nouveaux produits incomparables.
Le terme valorisant « fromage fermier », que Phylum a reçu, permet aux gens de comprendre que le lait est produit et transformé à la ferme et, éventuellement, de percevoir tout le travail qui est dans le produit fini. Une production fermière, aux produits volontairement rares, voilà ce qui anime les propriétaires de la ferme Phylum, eux qui croient en l’avenir des fromages d’ici, car tôt ou tard, outre l’aspect écologique de ces fromages produits plus près de l’assiette des Québécois, « les consommateurs continueront de découvrir à quel point il y a des fromages uniques produits près de chez eux, et pour cela, il ne peut y avoir que de l’intérêt ».
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