L’histoire de la fromagerie Au Gré des Champs située à Saint-Jean-sur-Richelieu en Montérégie remonte à la fin des années 80, alors que Suzanne Dufresne et son conjoint ont acquis la ferme paternelle. Dès le départ, leur vision était de faire vivre une ferme à échelle humaine, de vivre de la terre en tout respect de celle-ci, de ceux qui l’habitent et du paysage environnant. Tour d’horizon d’un projet innovant… et alléchant.
Une production sous le signe de la passion
Rêvant de faire autrement, le couple a tout de suite voulu se mettre à l’agriculture biologique, une pratique marginale à l’époque, mais qui était, aux yeux de Suzanne et son conjoint, absolument cruciale à l’atteinte de leur idéal. « Moi, j’étais attachée à faire un produit du terroir, et dans ma tête à moi, pour que ce soit du terroir, ça devait être biologique et ancré dans le paysage ».
Dans le but de créer un modèle d’affaires durable et soutenable, l’idée de transformer le lait de la ferme en fromage fin a germé. Quelques années après avoir commencé la culture biologique des champs, le couple a entamé une période de formation sur l’art de la transformation de 1995 à 2000, année à laquelle sont apparues les premières meules.
La production Au Gré des Champs commence avec le lait : un lait cru de haute qualité qu’il faut maîtriser parfaitement pour assurer la perfection du produit fini. À la ferme, tout le lait produit est destiné à la fromagerie et transformé chaque jour. Les fromages qui en résultent sont le fruit d’un travail très rigoureux qui va de l’alimentation des bêtes à la manière de les traire, de les traiter et de les faire bouger. « On ne peut pas faire un grand fromage si on ne contrôle pas complètement le lait ». Et dans tout ce contrôle, cette rigueur, Suzanne se fascine encore pour la matière vivante qu’elle affine. « J’aime l’idée de la transformation, car chaque meule est différente, un tableau en soi. On contrôle notre ferme, notre lait, mais je me dis toujours que ça prend une vie pour maîtriser l’art des fromages au lait cru. »
L’échelle humaine… et animale aussi
La production Au Gré des Champs est mûe par la volonté de s’assurer de respecter des valeurs de respect de l’environnement, des gens et des bêtes. Ayant en tête d’élever un type de vache rustique, ils ont opté pour les suisses brunes, des vaches de pâturage autonomes produisant un lait aux belles propriétés fromagères.
Mais tout cela, c’était avant que la fille de Suzanne, Marie-Pier, ne prenne la relève. Voulant aller plus loin dans la volonté d’assurer un confort animal optimal, la famille a entrepris de rénover entièrement l’étable afin que cette dernière s’intègre parfaitement au paysage rural, tout en assurant un confort optimal aux vaches. Plutôt que de faire appel à de classiques ingénieurs, la famille a plutôt engagé une firme d’architecture, la Shed, afin que soit réfléchi un bâtiment (bâtiment primé, mentionnons-le) qui s’intègre harmonieusement dans son écosystème et qui est pensé pour les fonctions auxquelles il est destiné jusque dans les moindres détails. « C’est que l’étable, c’est d’abord un milieu de vie ». Ce qui en a résulté est une étable magnifique à la structure de bois, qui peut capter les bactéries lactiques et donc participer à la qualité du fromage à venir. L’intérieur permet aux vaches de se déplacer librement et en toute tranquillité, l’étable étant exempte de tout bruit mécanique. Les vaches, libres dans leur étable, sont également libres dans les champs quand bon leur semble et dans un troupeau calme, les petits étant nourris par des vaches nourricières dédiées, les autres d’un mélange de grains biologiques dosé pour une alimentation équilibrée.
En toute transparence
Au Gré des Champs, les gens peuvent en tout temps voir ce qui se fait et comment c’est fait. L’étable est ouverte, en visite libre, et permet aux visiteurs de mieux comprendre le processus qui permet de produire les fromages vendus. « Avant, tout le monde avait quelqu’un dans sa famille qui travaillait la terre alors que maintenant, c’est rare. En voyant ce qui est fait et comment c’est fait, les gens comprennent mieux la valeur du produit ».
Pour visiter le site web de la fromagerie, c’est ici.
À la fine pointe est une série de contenu qui vise à mettre de l’avant l’expertise et l’esprit d’innovation des artisans fromagers d’ici. À travers les différents portraits proposés, vous pourrez découvrir des passionnés d’un peu partout au Québec. Surveillez nos pages Facebook et Instagram pour les contenus à venir.
*Depuis le 1er octobre 2023, la fromagerie a pris la décision de ne plus être certifiée biologique.