C’est au courant des années 90 que les frères Lemay ont repris la ferme laitière de leur père afin de la faire prospérer. Après avoir effectué des modifications à la ferme et opté pour un troupeau de vaches Jersey, Sébastien Lemay a eu l’appel : il leur fallait valoriser ce beau lait et produire des fromages. Histoire d’un projet de développement durable, délectable et notable.
Dans le Centre-du-Québec, au pays de la poutine, à Warwick-la-capitale-du-fromage, le fromage en grains semblait un choix logique. La même année, une grosse fromagerie de fromage en grains a fermé, scellant leur décision pour ce produit très ancré dans le terroir québécois. Avec les années, leur fromage en grains était beau, bon, populaire, mais l’envie de travailler les saveurs et de faire ressortir tout le caractère laitier devenait de plus en plus pressante; « plus on fait du fromage, plus on mange du fromage et plus on s’intéresse au fromage, c’est toujours ça ». Ayant travaillé avec un technicien fromager hors pair, la fromagerie Warwick a lancé en 2020 ses deux premiers fromages fins. C’était le début d’une nouvelle ère pour la fromagerie qui allait peu à peu délaisser le fromage en grains jusqu’à abandonner la distribution pour se concentrer sur ses fromages fins fermiers. Depuis le début de 2023, la fromagerie se concentre sur la production de ses fromages fins primés et le développement de nouvelles recettes, alors que la – petite – production de fromage en grains est réservée à la fromagerie (ainsi que dans les poutines du casse-croûte).
Mais les frères Lemay n’innovent pas qu’avec leurs produits. En 2019, ils ont bâti, avec sept autres producteurs de Warwick, un biodigesteur permettant de produire du gaz naturel (et des fertilisants) à partir de lisiers et de fumiers de bovins laitiers mélangés à des matières organiques résiduelles d’entreprises environnantes. Ce biogaz issu des rejets de la ferme permet de réinjecter du gaz dans le système de distribution de gaz naturel. De plus, à terme, le biodigesteur pourrait bientôt permettre à la fromagerie Warwick de viser la certification de fromage carboneutre en éliminant les engrais chimiques, en cessant l’utilisation de carburant et en valorisant les matières résiduelles.
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