Simon Mathys, chef du restaurant de cuisine du terroir Manitoba, se décrit comme un fan fini de fromages. Tellement fan qu’il avoue même ne pas se sentir bien quand son bac à fromages est vide.
« J’ai toujours plusieurs variétés, selon mes envies! ». Connu pour travailler presque exclusivement avec des produits locaux, le chef Montréalais visite le comptoir à fromages du Marché des saveurs au Marché Jean-Talon chaque semaine pour y faire des nouvelles découvertes. « Les gars qui y travaillent sont vraiment cool, il sont de vrais experts dans le domaine. Ensemble, on peut jaser fromages pendant des heures! »
Sans surprises, le chef ne se fait pas prier quand on lui demande de nous confier ses obsessions du moment. Avec un enthousiasme qui donne faim, Simon Mathys nous met au parfum sur trois fromages québécois qu’il affectionne particulièrement (et, ô joie, qu’on retrouve facilement en épicerie), en plus d’offrir des suggestions pour les déguster.
Son passe-partout : Alfred Le Fermier - Fromagerie La Station
Ce fromage fermier à pâte ferme est fait à partir de lait cru biologique provenant des vaches holsteins de la ferme familiale des Bolduc. Il est ensuite affiné huit mois à la fromagerie sur des planches de bois issues de la ferme située à Compton, en Estrie.
C’est pour son goût de noisette et son côté floral que Simon Mathys fond pour ce fromage, qu’il qualifie aussi de « vraiment l’fun à travailler en cuisine! ».
Si vous avez envie de pimenter vos repas de semaine: « c’est un fromage parfait pour rehausser le goût des choux fleurs et en faire un plat gratiné [...] Sinon, râpé, il est divin sur des endives braisées et ensuite poêlées, sur lesquelles on a mis des graine de tournesol.» Barbec’ au menu cette semaine?
Selon Simon, le Alfred le Fermier a aussi le pouvoir de rehausser votre meilleure recette de grilled-cheese. « Un grilled-cheese avec ce fromage-là, c’est vraiment autre chose! » s'enthousiasme le chef. De quoi rendre les dîners à la maison aussi délicieux que raffinés.
*Vous n’avez pas de Alfred le Fermier sous la main? Voici quelques équivalences : Grand cheddar (Agropur), Petits Vieux (Fromagerie Médard), L’Hercule de Charlevoix (Laiterie de Charlevoix).
Son précieux : Louis d’Or - Fromagerie du Presbytère
L’histoire d’amour entre Simon et les fromages a débuté avec le Bleu d’Élizabeth, de la Fromagerie du Presbytère, située à Saint-Elizabeth de Warwick. C’est ensuite le chef Daniel Vézina qui lui a fait découvrir le Louis d’Or, ce trésor issu de la même fromagerie.
« J’aime tout de ce fromage à pâte ferme à croûte lavée fait de lait cru. [Le Louis d’Or] est l’un de mes préférés! Ses arômes de crème et de beurre amènent beaucoup de rondeur aux plats. Par exemple, j’en coupe en minces lanières et j’en mets sur de l’agneau braisé, juste avant de servir. Je ne le fais pas fondre, mais juste tempérer. C’est un plat parfait quand on reçoit. »
Un fromage qu’on laisse tempérer au lieu de fondre, ça nous fait penser à un fromage à raclette, pas vous? Hé bien, Simon suggère (vivement) cette formule aussi avec le Louis d’Or. Sinon, on suggère de faire fondre le fromage sur une salade bondée de légumes.
Au dîner, Simon aime aussi le déguster dans un sandwich jambon-fromage accompagné de moutarde, de mayonnaise et de quelques feuilles de laitue. « Mais sans tomates! » Il respecte ses classiques quand même!
*Vous n’avez pas de Louis d’Or sous la main? Voici quelques équivalences : Le Blackburn (Fromagerie Blackburn), Le Grand 2 (Fromagerie des Grondines), La Raclette de Portneuf (Fromagerie Alexis de Portneuf).
Son plaisir coupable : Le Pont Blanc, Fromagerie Au Gré des Champs
Le Pont Blanc, de la Fromagerie Au Gré des Champs (située à St-Jean-sur-Richelieu) est un plaisir coupable dont Simon ne s'excuse pas. Quand il est tempéré juste assez longtemps, sa pâte fine et soyeuse devient coulante et franchement décadente.
« C’est un fromage fermier au lait cru, moulé à la louche. Et ce qui est particulier, c’est que son goût de crème fraîche légèrement acidulé change au gré des saisons, selon ce que les vaches mangent”, explique le chef.
Quand Simon ne le mange pas à la cuillère, il déguste le Pont Blanc sur une épaisse tranche de bon pain au levain grillé. On peut même accompagner le tout de nos confitures préférées pour une touche sucrée-salée. Allô, 1-800-BRUNCH?
Et pour un savoureux mélange fumé-crémeux-croquant, le chef suggère de se concocter une bonne tartine de saison, composée d’une généreuse (lire: double) couche de Pont Blanc, sur laquelle on dépose des asperges – ou autre légume – grillés sur le barbecue.
*Vous n’avez pas de Pont Blanc sous la main? Voici quelques équivalences : La tentation de Laurier (Fromagerie 1860 du village), Bibi (Fromagerie Domaine Féodal), Jeune-Cœur (Fromagerie du Pied-de-vent).