Au cœur de l’action, dans la cuisine, vous constatez qu’il ne vous reste plus de Parmesan d’ici, alors qu’il s’agit d’un ingrédient clé de la recette que vous préparez! Par quoi le remplacer? Nous avons demandé à Maxime Gagné, enseignant à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal, quels fromages d’ici se remplacent bien entre eux dans une recette. Voici un petit guide pratique pour s’y retrouver.

Si vous avez besoin de remplacer un fromage dans une recette, la première question à vous poser est : quel rôle ce fromage joue-t-il dans le plat? Par exemple, le parmesan, de par ses arômes soutenus et piquants, donne une certaine richesse aux aliments sur lesquels on le râpe. Il se remplace donc très bien par d’autres fromages d’ici vieillis tels qu’un vieux Cheddar d’ici présentant un goût corsé et complexe. Sinon, les fromages de même famille s’interchangent facilement entre eux. Pour connaître les grandes familles de fromages d’ici, c’est par ici!

Tous les fromages d’ici sont-ils bons à faire fondre?

Chaque fromage est unique. Plusieurs facteurs de composition tels que la teneur en eau et en gras, le mode de coagulation, les procédés éventuels de cuisson, le temps et le mode de maturation ont une influence sur sa personnalité et les façons de l’utiliser en cuisine.

De façon générale, plus la teneur en eau et en gras est importante, plus la structure formée par les protéines du lait est fragile : le fromage fond alors plus facilement.

Mais il ne s’agit pas de la seule explication. Les fromages «frais» comme la ricotta ou la feta, bien qu’ils aient une forte teneur en eau, fondent très mal. Lorsqu'on les chauffe, ces fromages ont tendance à griller et à sécher plutôt qu'à fondre.

Alors, quels fromages d’ici sont bons à faire fondre? « Ça dépend de la recette, répond Maxime Gagné. Sur une pizza, par exemple, il y a d’innombrables possibilités, selon l’inspiration du cuisinier. Pour une version plus traditionnelle, on peut opter pour une mozzarella avec des tomates et du basilic, sinon, un mascarpone fondu sur du brocoli et des lardons – t’es au paradis! Le provolone est aussi très intéressant sur une pizza. »

Le Cheddar d’ici, le Gouda d’ici et le Suisse d’ici sont également les fromages chouchous quand il s’agit de gratiner un plat au four. « Le suisse est mon favori pour gratiner des légumes, confie le chef. C’est un fromage avec plus de profondeur, qui donne du punch aux légumes.», soutient Maxime Gagné. Et pourquoi pas une pizza au poulet barbecue et au Camembert Vaudreuil? Tout est permis, selon les envies!

5 types de pâtes d’ici et leur réaction à la chaleur

Pâte fraîche

Taux d'humidité : Supérieur à 60 %

Sa réaction : Fond très rapidement, la texture demeure laiteuse

Pâte ferme

Taux d'humidité : 35 % à 45 %

Sa réaction : Fond bien, mais la texture se solidifie rapidement lorsqu'elle refroidit

Pâte molle

Taux d'humidité : 50 % à 60 %

Sa réaction : Fond rapidement, la texture demeure crémeuse

Pâte semi-ferme

Taux d'humidité : Entre 35 % et 45 %

Sa réaction : Fond rapidement, la texture devient élastique

Pâte persillée

Taux d'humidité : 39 % à 74 %

Sa réaction : Fond bien, la texture devient crémeuse

Pour savoir comment remplacer un fromage d’ici par un autre dans une recette, vous devez garder le même type de pâte ainsi qu’un taux d’humidité et un taux de matières grasses semblables au fromage remplacé.

Pour savoir comment conserver un fromage, c’est par ici!

Quels fromages d’ici favoriser dans une salade?

La question serait plutôt « quels fromages éviter dans une salade? », tellement les options sont variées. À ce sujet, Maxime Gagné suggère d’éviter les fromages dont le goût est trop puissant, car ils risqueraient de masquer la saveur des autres aliments. D’autant plus que lorsqu’on mange une salade, on est dans un esprit de fraîcheur. Par ailleurs, les fromages trop coulants, tels que la Ricotta d’ici ou le cottage, donnent une touche trop laiteuse aux feuilles. Sinon, tous les fromages d’ici sont bons dans une salade, car ils apportent chacun leur petite touche et c’est l’occasion d’en découvrir, comme Le Ménestrel, dans une salade de pêches grillées avec vinaigrette au miel, par exemple.

Quels fromages d’ici choisir pour un dessert?

En général, tous les fromages d’ici à pâte ferme vont bien avec les fruits, parce qu’ils donnent du contraste à ces aliments basiques. Pour ajouter du plaisir à la table des desserts, on peut aussi s’amuser à faire des accords, en cuisinant par exemple une des tartelettes aux pommes gratinées ou encore en préparant un plateau dessert.

En bref, Maxime Gagné insiste sur le fait qu’en cuisine, on devrait mettre de l’avant le fromage plutôt que le cacher. Il s’agit d’un aliment si goûteux et délicieux qu’il devrait représenter le centre d’attention de la recette. « Un bon brie chaud avec une gelée de pommes et des croûtons de noix, c’est pas mal la porte du bonheur », déclare le chef enseignant.