On a appris à observer la robe d’un vin, à humer son bouquet et à identifier les différentes notes qui le composent. La dégustation de fromages revient… à peu près à la même chose! « L’évaluation sensorielle fait appel aux sens », explique Louise Lefebvre, conseillère en technologie fromagère, au Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ). En plus du goût, l’odorat, la vue et le toucher sont aussi sollicités. « L’ouïe un peu moins, à part peut-être pour le “skouik-skouik” du fromage en grains! »

Cette spécialiste en connaît un rayon sur le sujet : pour mettre au point le nouvel outil de classification des fromages d’ici, son équipe et elle ont dégusté pas moins de 400 fromages. Leur mission : évaluer la texture, identifier les flaveurs et l’intensité de celles-ci. La bonne nouvelle? On peut tous s’initier à la dégustation de fromages d’ici : suffit de suivre le guide!

Les fromages

Pour une dégustation « clé en main », faites un saut au Blanc bec, le bar à fromages de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). « On propose une sélection provenant de différentes régions du Québec », indique le directeur Jonathan Lapierre-Réhayem. Pour la version maison, il suggère de choisir quatre à six variétés de différentes familles. « Comptez environ 20 à 25 grammes par portion. » Si vous êtes un inconditionnel de pâtes molles ou persillées, vous pouvez aussi faire une variation sur un même thème.

« L’important, c’est d’avoir du plaisir! »

La préparation

Puisque les fromages expriment toutes leurs subtilités à température ambiante, vaut mieux les faire chambrer de 20 à 30 minutes. Assurez-vous de couper chaque portion en répartissant la croûte uniformément.

Les accompagnements

Le pain et les croûtons sont des classiques (mais pas indispensables). Le vin aussi : surtout si on a envie d’explorer les fameux accords. Jonathan Lapierre-Réhayem suggère d’identifier les flaveurs de nos fromages grâce à l’outil de Fromages d’ici et de choisir des vins dont les notes sont similaires. Cela vaut aussi pour les autres accompagnements, qu’il s’agisse de fruits, de noix, de miel ou de confiture. « Un fromage fruité ira très bien avec des abricots secs. Si ses arômes s’apparentent au champignon, on le servira plutôt avec des noix », illustre-t-il.

L’ordre

« Un vin ou un fromage au goût prononcé aura pour effet de saturer notre palais », prévient Jonathan Lapierre-Réhayem. C’est pourquoi on commence habituellement par les pâtes fraîches (et les blancs légers) et on termine avec les bleus (et les rouges corsés). Cela dit, il n’y a pas forcément de lien entre la famille d’un fromage et son intensité, nuance Louise Lefebvre. S’il est vrai que les fromages frais et à croûte fleurie sont généralement doux et que les persillés sont goûteux, les pâtes molles, semi-fermes et fermes varient d’intensité selon la variété. « Le goût évolue en fonction de l’âge, mais aussi des conditions de conservation. Un fromage fraîchement sorti des salles d’affinage ne goûtera pas la même chose 28 jours plus tard », explique-t-elle.

La dégustation

1. La vue

Selon Jonathan Lapierre-Réhayem, la simple vue d’un fromage suffit à mettre nos sens en éveil. Son apparence nous donne également de l’information sur sa fabrication et son vieillissement. Portez attention à la croûte et à sa couleur, si elle est uniforme ou non. Si la pâte est coulante, cela signifie que le fromage est plus âgé.

2. L’odorat

Prenez le temps de sentir à la fois la croûte et la pâte du fromage. « Elles n’ont pas la même odeur », précise Louise Lefebvre. Ces arômes vous donneront un aperçu des fameuses flaveurs que vous aurez une fois en bouche.

3. Le toucher

Prochaine étape : croquez le fromage. Portez attention à sa texture : est-elle cassante, fondante, souple, ferme ou onctueuse? Laissez-le un instant sur votre langue, puis mâchez-le doucement. Sa texture est-elle toujours la même? Est-ce que le fromage se dissout rapidement sur votre langue ou enrobe-t-il votre palais?

4. Le goût

Une fois que vous aurez évalué la texture du fromage, tentez d’identifier ses flaveurs. A-t-il un goût de viande, de champignon, de fleur, de fruit, de produits laitiers ou de noix? Quelle est l’intensité de ces flaveurs : faible, douce, moyenne, puissante ou élevée? Selon Louise Lefebvre, certains fromages n’ont qu’une seule flaveur, alors que d’autres en ont plusieurs. Au besoin, consultez la roue de Bérodier (une référence en fromagerie!) pour déterminer à quelle famille de flaveurs le fromage appartient : animal, champignon, floral, fruité, lactique ou torréfié ?

Comme pour le vin, il n’y a pas de mauvaise réponse lorsqu’on fait l’évaluation sensorielle d’un fromage. D’autant plus que les goûts sont subjectifs. « Si vous n’avez jamais senti de foin mouillé, vous ne pourrez pas reconnaître cette flaveur dans un fromage », explique Louise Lefebvre. L’objectif : se laisser guider par ses sens et apprécier toutes les subtilités des fromages d’ici!