Attendu depuis longtemps, le tout premier terme valorisant québécois a été officiellement autorisé par le gouvernement du Québec et fera son arrivée sur les tablettes sous peu. Qu’est-ce qu’un Fromage fermier et en quoi l’arrivée de ce terme est-elle une bonne nouvelle pour les consommateurs autant que les producteurs-transformateurs?
Ce projet, longtemps évoqué dans les médias, vise à faire connaître et reconnaître les fromages d'ici issus du principe d'unité du lieu. En bref, les fromages issus d'une ferme, un troupeau et un fromager qui se retrouvent à un même endroit. Ainsi, le terme Fromage fermier (Farmstead cheese en anglais) permettra d’identifier clairement les produits artisanaux des producteurs-transformateurs d’ici et d’assurer la méthodologie de fabrication de ces produits particuliers. Le nouveau logo qui sera apposé sur les produits homologués permettra de distinguer ces fromages concoctés dans le respect de techniques artisanales, mais aussi de les regrouper et de créer des distinctions à l’intérieur même de l’offre de fromages d’ici.
À quoi sert un terme valorisant?
L’appellation Fromage fermier, approuvée par le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants, est une certification qui assure que les produits respectent un cahier de charges précis et présentent des caractéristiques claires. Dans le cas des Fromages fermiers, la certification assure que le produit provient d’une ferme en sol québécois, exploitée par des propriétaires qui assurent à la fois la production laitière et la fabrication fromagère, et ce, en utilisant des techniques traditionnelles non automatisées (les seules exceptions concernant la manipulation ou le lavage des fromages et le nettoyage des équipements).
Cette nouvelle distinction peut donc être vue comme une petite victoire pour le monde fromager qui pourra désormais faire reconnaître le travail des artisans-producteurs. Pour Patrick Soucy de la ferme Phylum à Saint-Nicolas, l’arrivée de ce terme valorisant permettra de soutenir ses efforts marketing, mais aussi de faire valoir tout le travail humain derrière le produit. Le travail du producteur-transformateur, l’histoire du produit et ses caractéristiques étaient déjà une part intégrante de l’expérience offerte aux visiteurs de la ferme, mais l’apposition du nouveau terme valorisant permettra de faire voir cet aspect jusque dans les allées des épiceries. « Les gens qui nous visitent voient l’attrait du fromage qui est fait entièrement à la ferme. Mais dans les grandes surfaces, là où nos produits se retrouvent aux côtés de toutes sortes de marques, ça permettra de faire ressortir les Fromages fermiers du lot. »
Le nouveau logo, en plus de créer une différenciation, attirera en outre l’attention sur le fait que ces produits, issus de techniques dites « traditionnelles », présentent des caractéristiques uniques, reliées au troupeau, à son environnement et à son alimentation. Les producteurs-transformateurs pourront ainsi profiter de l’unicité des produits et faire reconnaître leur travail, fondamentalement différent par le contrôle davantage vertical sur les différentes étapes de fabrication.
L’épopée des Fromages fermiers
Le projet de ce terme valorisant a été entamé il y a plusieurs années. Menée à terme par le Conseil des industriels laitiers du Québec (CILQ) grâce à l’appui financier de la MAPAQ, l’appellation peut être désormais apposée sur les produits qui auront fait la certification assurée par l’organisme Québec vrai.
Née d’une volonté d'assurer l'authenticité pour les consommateurs et de l’aiguiller dans la connaissance de ce qu’il achète, l’apparition de Fromages fermiers permettra également de soutenir l’industrie toujours en essor des fromages québécois. Interrogé sur l’importance de l’accompagnement des consommateurs, Charles Langlois, PDG du CILQ, explique : « Le terme Fromage fermier permet d’assurer l’authenticité au consommateur qui la recherche. Ce ne sont pas tous les consommateurs qui y voient là un intérêt, mais il y a de plus en plus de gens intéressés aux produits locaux, faits de manière traditionnelle, donc ce terme permet de répondre à un besoin consommateur de niche. Il y a dix ans, le besoin de créer des différenciations claires était peut-être moins criant, mais aujourd’hui, dans la multiplicité des produits, c’est réellement un atout intéressant. » L’avantage pourra également être ressenti chez les détaillants qui pourront regrouper les fromages selon des spécificités bien identifiées et donc, faciliter la prise de décision en magasin.
Les Fromages fermiers, un (des nombreux) gage de qualité
La fromagerie de spécialité se développant à toute vitesse, l’apparition de dénominations permet de créer des catégories regroupées, et surtout supervisées, et d’assurer aux consommateurs un peu plus d'aisance. Car tout l’intérêt du terme valorisant réside dans l’assurance du respect des exigences; plus il y aura de Fromages fermiers, plus ceux-ci seront reconnus et appréciés pour ce qu’ils sont.
Comme le précise Charles Langlois, « le fromage est un de ces rares produits qui, à partir d’une seule et même matière, permettent une si grande variété avec autant de différences. Le savoir-faire a une grande influence sur le produit fini, que ce soit à la ferme ou à l’usine. Si on veut être capable d’offrir un goût, une caractéristique, il faut contrôler la manière de faire et le terme Fromage fermier viendra assurer le caractère artisanal de ces créations uniques. »
Ça vous met l’eau à la bouche? Surveillez les étals, car jusqu’à une trentaine de fromageries de lait de vache pourraient se faire certifier dans un avenir plus ou moins rapproché.