Difficile de résister à une fondue bien coulante, surtout si elle est faite avec des fromages d’ici! La bonne nouvelle? On peut adapter ce mets rassembleur à peu près à tous les fromages… à condition de suivre ces conseils de pro!

« La fondue au fromage est hyper tendance en ce moment ! », lance Yannick Achim. Celui qui a ouvert son premier comptoir à fromages à Saint-Jérôme en 1995, alors qu’il avait à peine 21 ans, sait de quoi il parle. En 30 ans, il a vu le goût des Québécoises et des Québécois se développer, tout comme leur intérêt pour l’affinage. « En 1999, j’étais juge pour la première édition des Caseus, le concours des fromages du Québec, et il y avait presque juste des cheddars. Aujourd’hui, il y a une centaine de produits dans une vingtaine de catégories », s’enthousiasme le fondateur de Yannick Fromagerie qui compte six succursales à travers le Québec.

Yannick Achim nous le confirme : la fondue au fromage a elle aussi évolué! « La technique de fonte reste la même, mais on peut réinventer ce plat en changeant sa texture, ses arômes ou son intensité. » Ce favori de l’après-ski ne se déguste d’ailleurs pas que l’hiver. « Les gens se donnent des excuses tout à fait valables pour faire une fondue sur une terrasse l’été avec des légumes de saison », observe le spécialiste. Voici ses conseils pour réussir ce classique fromagé.

Miser sur des valeurs sûres

Certaines variétés fondent mieux que d’autres. C’est pourquoi les pâtes pressées cuites comme l’emmental, le suisse, le gouda et le vacherin se retrouvent plus souvent dans nos caquelons. « Les pâtes molles contiennent plus d’eau et, une fois fondues, leur texture est moins intéressante, explique Yannick Achim. Les fromages vieillis, eux, sont plus secs et donc, moins onctueux. »

Trouver la combinaison gagnante

Le truc pour sortir des sentiers battus? L’assemblage. Yannick Achim suggère de combiner des variétés qui ont une bonne capacité de fonte et des fromages plus fins, par exemple L’Hercule de Charlevoix et Le Blackburn. Sa fondue idéale? « J’aurais tendance à marier un Chemin Hatley et un Louis d’Or avec la Raclette Fritz, qui a plus d’onctuosité. Je ne décrouterais pas trop les fromages : pour conserver leurs arômes, j’enlèverais seulement la partie la plus dure au couteau. »

Doser l’intensité

L’assemblage permet aussi d’équilibrer l’intensité d’un fromage plus goûteux, qu’il soit vieilli, fumé, épicé ou qu’il s’agisse d’une pâte persillée. Yannick Achim prévient que le seul fait de chauffer un fromage a pour effet d’accentuer ses arômes : il vaut donc mieux doser certaines variétés!

Suivre la bonne vieille recette

Le secret d’une bonne fondue? « Prendre son temps! » En plus du fromage, deux ingrédients sont essentiels : un liquide (du vin, de la bière, du cidre ou un moût de pomme, si on préfère une version non alcoolisée) et un peu de fécule de maïs. « On fait chauffer le liquide et tout juste avant qu’il commence à bouillir, on incorpore à feu doux le mélange de fromage râpé et de fécule de maïs. Si on n’est pas satisfait de la texture, on peut ajouter du liquide. Par contre, il vaut mieux le chauffer au micro-ondes avant de l’ajouter au mélange, sinon le fromage risque de figer », prévient l’expert.

Explorer les mélanges à fondue

Si on ne veut pas se casser la tête, il existe une grande variété de mélanges à fondue qui marient fromages d’ici et divers aromates. Dans certains cas, il suffit de les réchauffer. On ne sait pas si un seul sachet suffira? Encore une fois, il ne faut pas avoir peur des combinaisons. « On peut râper une pâte ferme dans le mélange à fondue jusqu’à ce qu’on obtienne la bonne quantité », suggère Yannick Achim.

Choisir les bons accompagnements

Yannick Achim aime accompagner la fondue de légumes de saison ou de simples croûtons. Pour plus de saveur, il propose de faire revenir les morceaux de pain dans de l’huile d’olive ou du beurre avec de l’ail ou des herbes. « Ça ajoute du croustillant! » On peut aussi laisser nos convives personnaliser leurs bouchées en disposant sur la table différentes épices, que ce soit du poivre moulu au mortier, du piment ou d’autres aromates.

Un autre avantage de la fondue au fromage? C’est un plat zéro gaspillage! « On peut récupérer les restes pour faire un grilled cheese et de la soupe à l’oignon », suggère Yannick Achim. Il faut dire que du fromage fondu, c’est toujours bon, peu importe la façon! Pour faire durer le plaisir, voici cinq façons de réinventer la fondue au fromage.