Qu’est-ce qu’un
fromage sans lactose ?

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Santé et nutrition

Intolérance au lactose? Ce n’est pas une raison pour bouder le fromage! De nombreuses options sans lactose sont maintenant offertes. Mais de quoi sont faits les fromages sans lactose… Et sont-ils vraiment bons?

Oui, les personnes intolérantes au lactose peuvent manger du fromage !

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait. Pour être bien absorbé par le corps, le lactose doit être transformé par la lactase – une enzyme qui permet la dissociation du lactose et ultimement, la digestion. Malheureusement, certaines personnes atteintes d’une intolérance au lactose ont plus de difficulté à le digérer et éprouvent des malaises gastro-intestinaux lorsqu’elles mangent des produits contenant du lactose.

Heureusement, les personnes intolérantes au lactose peuvent tout de même profiter des plaisirs du fromage. Elles peuvent manger un fromage régulier en consommant préalablement des comprimés d’enzymes de lactase, ou encore, en choisissant des fromages qui contiennent peu ou pas de lactose.

Par exemple, 50 grammes de suisse d’ici, de mozzarella d’ici ou de parmesan contiennent moins de 0,10 g de lactose, comparativement à approximativement 13 grammes pour 250 ml (1 tasse) de lait.

Qu’est-ce qui fait qu’un fromage contient peu ou pas de lactose ?

Plus un fromage est frais, par exemple les pâtes fraîches, plus il contient de lactose. À l’inverse, plus un fromage est vieilli, moins il en contient (la plupart des cheddars vieillis pendant plus d’un an sont sans lactose).

Pendant la fabrication du fromage, durant le processus d’égouttage, une partie du lactose est éliminée : plus l’eau du fromage est retirée, plus le lactose fait de même.

Au moment de l’affinage, ce qui reste du lactose se dissout naturellement (ou presque !). Évidemment, plus la durée de l’affinage est prolongée, plus le lactose tend à disparaître.

Cette méthode (le rinçage du caillé avant le moulage) est la plus utilisée pour le délactosage en Amérique du Nord.

Sinon, la technique de l’ultrafiltration, plus moderne, permet de filtrer le lait à travers une membrane toute fine et d’éliminer les petites molécules (eau, lactose et certains sels minéraux). Comme cette approche hautement technologique nécessite un grand volume de lait pour amortir son coût, seuls les grands industriels l’utilisent.

Les fromages sans lactose sont-ils aussi bons ?

Tous les fromages qui portent la mention sans lactose ont la même texture et proposent les mêmes arômes que tous les autres fromages réguliers du même type de pâte.

Comme l’offre de produits sans lactose croît continuellement, vos fromages frais préférés sans lactose risquent d’arriver sous peu en tablettes! Et qui sait, la prochaine fois que vous mangerez votre fromage favori, jetez un œil à son étiquette : elle porte peut-être la mention sans lactose !