Pâte dure, pâte molle, texture friable ou coulante: les fromages se présentent en une variété de formes et de matières. Voici comment les couper proprement, et les bons outils pour le faire.
Comment couper des fromages à pâte molle et persillée?
Ce sont les vedettes des plateaux de fromages: bien coulants et faciles à tartiner! Pour les découper, il faut procéder avec délicatesse, car les pâtes molles (comme les bries et les camemberts) risquent de se déformer et les pâtes persillées (communément appelées « fromages bleus »), de s’émietter.
Pour mettre toutes les chances de réussite de son côté, Étienne Biotteau, conseiller en transformation fromagère au Centre d’expertise fromagère du Québec, recommande de laisser tempérer ces fromages une trentaine de minutes maximum avant de les couper et les servir.
« Puisque les pâtes molles collent au couteau, on utilise une lame fine ou trouée pour perdre le moins possible de matière », précise l’expert. En ce qui concerne les pâtes persillées, « un fil à fromage permet d’éviter de casser une pâte friable, ou alors on utilise un couteau à lame fine, comme pour les pâtes molles ». Et non, de la soie dentaire ne remplace pas le fil à fromage!, blague M. Biotteau. Si vous avez peur de rater la découpe de vos pâtes molles ou que vous ne possédez pas le bon type de couteau, vous pouvez aussi laisser vos invités se servir librement.
Comment couper des fromages à pâte ferme et semi-ferme
Les pâtes fermes, comme les cheddars, et les pâtes semi-fermes, comme les fromages à croûte lavée, se taillent beaucoup plus facilement. Comme le fromage est plus solide, on a moins de chances de faire des bavures! M. Biotteau suggère de le couper à une température « un peu plus chaude que les pâtes molles avant de le servir ». On les laissera donc tempérer 45 min à une heure avant de les couper. En matière d’outil, « un bon gros couteau » suffit, explique l’expert, comme un couteau de chef, par exemple. On veut une lame large pour bien trancher la pâte.
Quelques conseils pour couper et déguster le fromage comme un pro
Quelle forme privilégier?
La coupe de fromage n’a rien de sorcier! Il suffit de tailler un morceau qui représente bien le fromage, en incluant la croûte et la pâte. On privilégie la forme triangulaire pour la plupart des pâtes molles, persillées et semi-fermes, et rectangulaire pour les fromages fermes.
Et comment couper un fromage rond ou une pointe?
La même règle énoncée ci-haut s’applique. Dans le cas d’un fromage rond, une découpe en éventail permettra d’avoir une belle répartition de pâte et de croûte. Dans le cas d’une pointe, couper le fromage perpendiculairement à partir de la pointe, puis inverser le sens de la coupe pour les morceaux du pourtour extérieur.
Comment disposer le fromage coupé sur un plateau?
On recommande d’utiliser une planche différente pour la coupe et la présentation, ce sera plus joli! On peut user de sa créativité et placer les fromages sur une ardoise, un plateau de verre, une céramique ou une planche de bois rustique.
On évite de placer les fromages à pâte molle côte à côte, car ils risquent de coller ensemble. Pour la commodité du service, placez les fromages à pâte ferme sur le bord du plateau et déposez les fromages plus friables au centre.
On peut préparer un plateau de fromages d’avance, et le sortir du réfrigérateur environ une demi-heure avant de servir.
Et comment conserver les fromages une fois qu’ils sont coupés?
Étienne Biotteau rappelle de garder les emballages : « ils ont été créés spécifiquement pour conserver vos fromages. Un fromage, c’est vivant et ça continue de vivre dans votre frigo. »