Le chef du Mitch Deli répond à notre questionnaire « spécial sandwich ». Au menu : des idées d’ingrédients qui se tiennent dans un pain (évidemment des fromages d’ici!) et ses meilleurs trucs pour préparer ce mets aussi satisfaisant que pratique! Le roi du sandwich, c’est lui! Dans son resto sans prétention du quartier Rosemont-La Petite Patrie, Maxime Gagné réinvente ce grand polyvalent. Le Mitch Deli, il l’a fondé en l’honneur de son père Michel, qui l’a initié à la bouffe de casse-croûte lorsque ses parents se sont séparés. « On va se le dire : goûter à son premier hamburger, ça change une vie! » D’autant plus que sa mère était du genre à cuisiner santé. Maxime, lui, a choisi le meilleur des deux mondes : ses sandwichs gourmands sont préparés avec des produits locaux et de qualité. Attention : sa passion est contagieuse et vous pourriez bien l’attraper!
De quoi a l’air le menu du Mitch Deli?
Il change tout le temps, selon les arrivages et mes inspirations. On travaille avec du pain maison, des ingrédients frais et une touche de folie. Après, il n’y a pas de limites. Je peux faire un grilled cheese au Migneron garni de porc effiloché et de maïs ou un « MitchRibs » avec du provolone, des côtes levées de la Ferme des Quatre-Temps, de la sauce barbecue et des asperges grillées. Hier, je suis allé chercher des fleurs de courgette au marché. Je vais les farcir avec de la ricotta et faire un genre de hot dog. On sert aussi des petits plats à côté. En ce moment, il y a une salade de betteraves avec de la mozzarella fraîche et un tartare de bœuf saupoudré de cheddar vieilli râpé.
Quel est le secret d’un bon sandwich?
Un sandwich préparé d’avance, c’est correct. Un sandwich qui vient juste d’être fait, c’est vraiment meilleur ! Il faut que le pain soit frais et croustillant. Je suis convaincu que la texture, c’est un goût. La preuve : si tu laisses un sac de chips ouvert pendant une semaine, elles deviendront molles et ne seront plus aussi bonnes. Lorsque je fais un sandwich, je pense à la texture en bouche. Plutôt que de mettre des tranches de cornichon dans mon smash burger, je les hache pour les mêler à la sauce. C’est moelleux et ça fond dans la bouche. Je fais aussi un sandwich aux aubergines avec une belle mozzarella crémeuse. La texture est tellement agréable. Le fromage, c’est pas mal la plus belle chose dans un sandwich. C’est gras, doux, goûteux. Ça apporte un grand profil aromatique.
Et le secret d’un bon grilled cheese?
Du pain beurré et du bon fromage : t’as pas besoin de grand-chose de plus ! Je fais un grilled cheese au fromage cendré. Oh mon-dieu-seigneur-Jésus : c’est bon!
Ton meilleur sandwich?
La chef Marie-Fleur St-Pierre m’a déjà dit : « Max, tu fais le meilleur sandwich aux tomates que j’ai jamais mangé de ma vie ! » Je suis d’accord avec elle : notre sandwich aux tomates est sublime! On le fait avec une focaccia maison et les tomates de Mélanie Villemaire, qui a ses serres à Saint-Tite. Les tomates doivent être à température pièce. Le frigo, ça les tue! Après, c’est une question de dosage : il faut la bonne quantité de tomates et juste assez de bacon, des belles feuilles de sucrine et plein d’herbes de saison : du basilic, de l’aneth, de la menthe… À chaque bouchée, on a l’impression de mordre dans un jardin ! On peut aussi faire une version avec du brie en mettant moins de mayo. Sur un pain qui vient juste d’être toasté, le fromage devient super crémeux!
Ton fromage préféré?
Je suis un grand fan de cheddar. On a tendance à penser que c’est un fromage ordinaire parce que tout le monde en a dans son frigo, mais un bon cheddar vieilli, ça donne des émotions! J’en mets dans mes tartares, c’est tellement bon!
Tes idées de sandwichs…
Au brie
Je prendrais un beau morceau de brie, je l’enroberais d’une panure de noix et je le ferais frire. Je le servirais avec un beau beurre de pomme et un petit jambon fumé. Ce serait excellent!
Au bleu
Du bleu, c’est toujours bon! Je ferais un sandwich de bœuf avec du bleu et du fromage à la crème. J’ajouterais des épinards, des échalotes frites et du raifort. Ce serait vraiment délicieux!
Vous voulez plus d’idées? Essayez ce Club sandwich au saumon fumé, ce sandwich à la terrine de canard et au fromage, ces sandwichs Muffuletta ou encore ce Club sandwich à l’halloumi grillé au zaatar.