On répond aux

questions populaires

(et inusitées) sur le

fromage

1. Quel est le fromage le plus consommé au monde ? Et au Québec ?

C’est le cheddar qui domine le palmarès mondial de 2020, suivi de près par la mozzarella. D’accord, toutes les grandes études de marché internationales le confirment, mais entre nous, on aurait pu parier là-dessus sans se tromper. Et au Québec, alors ? Vous l’aurez deviné : re-cheddar! Eh oui, d’après le MAPAQ (ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec), les amateurs d’ici fondent tout autant pour ce grand classique si facile à aimer, à déguster et à cuisiner. Qu’on l’aime doux, moyennement fort ou plus corsé, en bloc, en tranches ou en grains, le cheddar reste LE fromage qu’on invite le plus souvent à table, et qui rallie naturellement toutes les générations.

2. Est-ce que les souris aiment (vraiment) le fromage ?

Hé bien non ! Bien qu’elles soient omnivores, les souris ont tout de même des préférences alimentaires. Ainsi, elles grignotent des aliments riches en glucides et hautement énergétiques, tels les céréales, les fruits, les légumes, les arachides et le chocolat au lait bien avant de se ruer sur un bout de fromage (surtout s’il a une odeur prononcée). Ça en fait plus pour nous, et on ne s’en plaint pas.

3. Est-ce que le fromage contient du gluten ?

A priori non, car les matières premières utilisées lors de la fabrication des fromages n’en contiennent pas. De quoi rassurer toutes les personnes sensibles à cette famille de protéines présente dans la plupart des céréales (sauf le riz, le maïs, le sarrasin, le quinoa et le sorgho). Attention toutefois : certains fromages transformés ou sauces à base de fromage, notamment ceux auxquels on a ajouté un aromate ou assaisonnement, pourraient contenir du gluten. En cas de doute, on scrute bien sûr l’étiquette nutritionnelle du produit pour s’assurer qu’il soit exempt de l’allergène tant redouté.

On peut aussi consulter ce lien.

4. Quel est le fromage d’ici le moins gras ?

Si on surveille son apport en matières grasses, on peut bien sûr se tourner vers les versions allégées de nos fromages préférés - soit des fromages offrant une réduction d’au moins 25 % en M.G. par rapport à leur version régulière. Envie de découvrir des fromages d’ici qui ne sont pas des versions allégées, mais plutôt moins gras par nature? Ça existe aussi! Notons avec enthousiasme le Six Pourcent de la Fromagerie Bergeron, le Bingo Judicieux Bio! de la Fromagerie La Chaudière, le BEN D'ADON! de la Fromagerie La Chaudière et le Cheddar Beauceron Léger 6% de la Fromagerie Gilbert, qui font bonne figure avec leur maigre 6 % respectifs. On peut également regarder du côté du Fromage 7 % des Fromages Biobio et de L’Ancêtre Frugal de la Fromagerie L’Ancêtre, à 7 % de M.G.

De quoi nous rendre le cœur plus léger, ça oui !

5. Quel est le fromage d’ici le moins salé?

Des fromages sans sel, ça existe?!? Eh bien oui; un fromage est considéré comme “sans sel” s'il possède moins de 5 mg de sodium par portion de référence (souvent associée à 30 grammes) - et il en existe qui sont faits au Québec! On pense notamment au Cheddar Sans Sel Boivin et le Cheddar Le Quotidien en Grains Sans Sel. À votre santé!

6. Pourquoi le fromage bleu est-il… bleu ?

Aaaahhh, ce bleu-vert unique des veinures d’un bon bleu bien frais ! On le doit à un champignon microscopique (penicillium roqueforti ou penicillium camemberti) qu’on ajoute lors de l'ensemencement du fromage. Cette étape se produit soit avant le caillage du lait ou par saupoudrage, au moment du moulage. Après, on a plus qu’à admirer le résultat, digne d’un grand marbrier.

Envie d’apprivoiser les bleus d’ici ? C’est par là.

7. Pourquoi le fromage est-il orange ?

Hé, hé ! On ne parle pas des préparations de fromage vendues en bloc ou en tranches qui doivent leurs nuances de jaune à des colorants d’origine végétale, mais bien des autres fromages frais. Ceux à la pâte et à la chair orangées doivent leur bonne mine à la couleur plus prononcée du lait issu de l’herbe riche en bêta-carotène dont se nourrissent les vaches. Cela dit, certains fromagers peuvent ajouter des pigments caroténoïdes provenant du jus de carottes à leur production pour en réchauffer la couleur. Une méthode tout à fait naturelle qui ne change pas le goût du fromage. Quant à la croûte orangée ou rougeâtre de certains fromages, elle résulte de l’action des microbes naturellement présents sur la surface du fromage. À ne pas confondre avec la fameuse cire rouge du Gouda d’ici dans laquelle il est affiné. Qui aurait cru que des bactéries feraient d’aussi belles couleurs ? On aura tout vu !

8 . Pourquoi le fromage a-t-il des trous ?

Seraient-ils faits par de petites souris ? Oh que non! C’est plutôt à l’action des bactéries dites « propioniques » qu’on les doit. Ces dernières favorisent l’éclatement de petites bulles de gaz carbonique qui se forment dans la pâte pendant la période d’affinage du fromage. Bien ronds, de la grosseur d’une noix, ces trous qu’on appelle aussi « yeux » (!), donnent cette apparence si singulière aux fromages Suisses d’ici. Pour les amateurs, un fromage suisse criblé de trous est synonyme de caractère et de saveur.

9. Pourquoi le fromage sent-il fort ?

Ah, cette odeur puissante et immédiatement reconnaissable d’un OKA, d’un Bleu d’Élizabeth ou d’un Victor et Berthold ! On la doit au cocktail de microorganismes, nécessaires à la fabrication de ces fromages, lors de la fermentation lactique. C’est au cours de cette phase que se développe une flore composée de bactéries, de levures et de champignons dans la pâte et sur la croûte. Chaque souche exhale un bouquet aromatique singulier, auquel s’ajoutent le type de lait, l’alimentation des animaux, le taux d’humidité, de même que la durée et le type d’affinage propres à chaque fromage. C’est tout ça mis ensemble qui nous permet de mieux distinguer nos fromages d’ici… à vue de nez !